Обзоры


/ /

В эти дни в связи с фестивалем «Звезды Мишлен в Беларуси» в Минске гостит Энрико Череа, шеф-повар итальянского ресторана Da Vittorio, который 50 лет назад основал его отец. У ресторана три звезды Michelin. Последнюю в 2010 году получили Энрико и его брат Роберто. В перерывах между мастер-классами и гала-ужином Энрико заглянул в редакцию TUT.BY, чтобы оценить «итальянские» сыры, которые предлагают белорусские производители.

Фото: Александр Каленик, TUT.BY

«На вкус неплохо, но это точно не то, что заявлено на упаковке»

Мы не ставили перед собой цель предложить Энрико все итальянские сыры, которые производят в Беларуси. Пармезан, моцареллу, рикотту и маскарпоне мы купили в ближайшем к офису супермаркете. Там же, в отделе с хлебом, присмотрели чиабатту, а для разнообразия положили в корзинку привычный творог с пятью процентами жирности.

Фото: Александр Каленик, TUT.BY

Первым делом Энрико берет в руки чиабатту. В магазине этот хлеб за 2 рубля 46 копеек позиционируется как «темный итальянский», но шеф считает, что «белорусская» чиабатта больше похожа на хлеб для тостов.

— Слишком мягкая, — первым делом говорит повар. — Чиабатта должна быть хрустящей, с корочкой, в руках бы она ломалась. А эта очень резиновая. Но вкусно пахнет, мука неплохого качества. Возможно, была выбрана неудачная обработка или в тесто добавили много жидкости. Пористость должна быть распределена, здесь этого нет, и можно говорить о низком качестве.

Фото: Александр Каленик, TUT.BY

Что касается упаковки, то она похожа на ту, что используют итальянские производители, говорит Энрико. За исключением двух продуктов (№ 1 и № 3).

— Что это такое? — спрашивает он об упаковке, на которой нет названия продукта латинскими буквами (на фото — № 1).

— Пармезан.

— Пармезан? — с досадой глядя на сыр, переспрашивает шеф. — Конечно, это никак не похоже на пармезан. Похоже на голландский сыр и по консистенции, и по цвету. У пармезана есть определенные гранулы, которые формируют его.

У нашего же пармезана была однотонная ровная структура и, по словам Энрико, не была соблюдена технология, которая необходима для изготовления такого сыра.

— Но на вкус сыр неплохой. Но это не пармезан, а на упаковке написано обратное.

Фото: Александр Каленик, TUT.BY

Далее повар берет в руки сливочный сыр маскарпоне (№ 4). Внешне он неплох, отмечает шеф. Правда, Энрико не нравится структура сыра.

— Она должна быть нежнее, кремовой, а здесь много гранул. По вкусу отдаленно напоминает маскарпоне. Очень, очень жирный сыр.

Рассказываем итальянцу, что в магазине был и итальянский маскарпоне, но мы искали белорусский. Энрико понимающе кивает и говорит, если цена ниже, нужно быть готовым к результату.

—  Итальянские продукты — это дорого. Но если человек отдает себе отчет в том, что да, продукт не итальянский, а просто другой, — почему бы его не использовать?

«Это называется моцареллой? Это даже обидно!»

На столе лежат еще несколько нетронутых продуктов. Среди них — два вида моцареллы.

— А это что? Это называется моцареллой? Это, надо сказать, даже обидно, что такой продукт назвали моцареллой (№ 3).

Энрико поясняет, что есть моцарелла в форме колбасок, которая натирается на пиццу невысокого класса. Возможно, продукт, который он держит в руках, предназначен для этого.

Фото: Александр Каленик, TUT.BY

— Эти колбасы просто порезали и запаковали, чтобы продать. Но получилось не очень. Сейчас попробую эту волшебную моцареллу, — шутит Энрико и добавляет: — Нет, я не застраховал свою жизнь!

Итальянец говорит, что этот продукт можно назвать как угодно, но к моцарелле он не имеет никакого отношения. А вот другая моцарелла (№ 6) ему нравится.

— Консистенция приемлемая. Для меня она отличается, потому что я привык есть другой продукт. И, видимо, это накладывает отпечаток. Тем не менее можно есть.

У рикотты, которую мы купили, больше гранул, чем привык повар, но такая консистенция допустима. А вот вкус кажется ненасыщенным, без какой-то особенности.

— Вкус нейтральный, больше похоже на сыр «йока», чем на рикотту (сыр № 5). И, конечно, ни о каких фруктах с рикоттой речи не идет. Ягоды можно совместить с йогуртом или добавить к клецкам, если уж готовить их из сыра и муки.

Второй вид рикотты также напоминает шефу другой вид сыра.

Фото: Александр Каленик, TUT.BY

— Он очень твердый, из сыра забрали всю воду. И это совершено невозможно есть! Просто невозможно, будто пластик, — Энрико поспешил отложить продукт № 7.

После дегустации итальянский шеф из ресторана с тремя звездами Michelin извинился за критику, отметил, что его оценка субъективна.

— Это только на мой взгляд, с учетом моего вкуса и опыта.

«Необязательно повторять за кем-то, лучше создавать что-то свое»

Когда все «итальянские» белорусские продукты были попробованы, очередь подошла к творогу, который Энрико в самом начале отложил в сторону. С первого взгляда в еще закрытой упаковке он определил его как «то, что не производят в Италии». Пробуем.

Фото: Александр Каленик, TUT.BY

— Если вы спросите у меня, какой сыр из всех (а пятипроцентный творог итальянец тоже называет сыром) я бы хотел съесть с этим хлебом, я возьму этот (указывает на творог. — Прим. AFISHA.TUT.BY). Здесь хороший уровень кислости, во рту приятно, это вкусно. Мне нравится структура. Добавьте к нему два помидора, два огурца и чуть-чуть оливок — и это будет какой-то белорусский салат, которого нигде нет.

Итальянец считает, что белорусам стоит использовать традиционные продукты. Тогда блюда из них будут аутентичными.

—  Ведь необязательно повторять то, что было создано другими людьми, особенно когда эти продукты не соответствуют заданным стандартам. Может быть, нужно развивать что-то свое?

Фото: Александр Каленик, TUT.BY

Что касается остальных продуктов, то итальянец назвал похожим сыром (хоть и очень отдаленно) к оригиналу моцареллу (№ 6) и маскарпоне (№ 4). Но их уровень невысокий, даже ниже среднего, считает Энрико.

— Если бы я приехал работать в Беларусь, то был бы счастлив, если бы смог привезти свою моцареллу, — улыбается он. — А раз нет, то лучше я придумаю рецепты с этим (указывает на творог).

Энрико уже успел попробовать белорусскую сметану и пришел в восторг.

— Я бы подал ее с икрой. Либо с копченым лососем, с кремом из укропа и боттаргой.

Напоследок мы спросили у мишленовского повара, ходит ли он в дорогие рестораны во время путешествий.

— Да, я захожу, пробую, потому что мне интересно. Я потратил очень много денег. Серьезно, целое состояние потратил на посещение других мест, где я что-то ел. Но я пробую и совершенно обычную еду, ерунду какую-то, стритфуд. Главное — еда должна быть вкусной и приносить удовольствие, давать эмоции.

Читайте также

Фото: Дарья Лобанова, TUT.BY
«Хорошие молочные продукты и говядина». Как мы ходили на Комаровку с лучшим шеф-поваром Michelin
Фото предоставлено школой
«Работаем для клиентов с высоким достатком». Чем живут школы, где белорусов учат кулинарии
Все фильмы онлайн
Все фильмы онлайн
Все фильмы онлайн
  • Скидка до 20% на квест "Во сне с Фредди Крюгером" в PodZamkom
Все заведения
0058931