Обзоры


Стейки из мраморного мяса — деликатес, который известен среди гурманов во всем мире. В Минске есть несколько заведений, где можно съесть редкое блюдо. Правда, если вы закажете такой стейк, то на тарелке у вас, скорее всего, окажется мясо, которое прибыло из Новой Зеландии или России. AFISHA.TUT.BY пообщалась с несколькими минскими шеф-поварами, чтобы узнать, готовы ли они работать с белорусским мраморным мясом и какой путь должен пройти деликатес, чтобы дойти до потребителей.

Нашими экспертами стали шеф-повара Михаил Полонский, Александр Чикилевский, а также автор кулинарных книг Елена Микульчик.

Фото: Александр Васюкович, TUT.BY
Фото: Александр Васюкович, TUT.BY

Каков мрамор на вкус?

Знаменитые стейки «Нью-Йорк», «Рибай», «Филе миньон», как правило, готовятся из мраморного мяса. Его главная особенность — тонкие прожилки жира, которые и создают мраморный узор.

Скептикам, которые считают, что такое мясо ничем не отличается от обычной говядины, шеф-повар ресторана «Сцiплы буржуа» Михаил Полонский отвечает: «Если ты попробуешь один раз мраморное мясо, то поймешь, что до этого мясо ты еще не ел».

По словам Михаила, мраморное мясо намного нежнее и мягче, чем обычная говяжья вырезка. К тому же его не надо готовить как-то по-особенному. Повар считает, что научиться готовить стейки из него гораздо проще, чем крутить суши или делать пиццу. Весь вопрос — в качестве говядины.

Фото: Антон Мотолько.
Фото: Антон Мотолько

Где и за сколько съесть мраморное мясо в Минске?

В Минске есть несколько мест, где можно отведать изысканное блюдо. Например, Yard cafe специализируется на приготовлении стейков из мраморного мяса. Самые популярные: «Рибай» (57 рублей), «Нью-Йорк» и «Филе миньон» (по 55 рублей.). Для своих стейков заведение заказывает мясо у компании «Праймбиф» — говядина приезжает из Воронежа и ценится соотношением цены и качества.

В Еnzo тоже можно съесть стейки из мраморного мяса. Здесь «Рибай» и «Нью-Йорк» стоят до 30 рублей. Мясо, опять-таки, привозят из России — заведение закупается в «Мираторге».

Александр Чикилевский, шеф-повар ресторана «Публика», отмечает готовность заведений работать с отечественным продуктом. Правда, для этого производителям придется поработать над качеством и предложить выгодную цену.

Фото: Антон Мотолько.
Фото: Антон Мотолько

— Я да и многие белорусские шеф-повара готовы работать с нашим мраморным мясом. Но здесь весь вопрос в его цене и качестве. Если я, к примеру, открою мясной ресторан, то буду закупать и по полтонны такого мяса в месяц, — говорит Александр. — Сейчас мне сложно даже предположить, сколько может стоить стейк из отечественной мраморной говядины, и самое главное — будет ли это мясо подходящим.

Эксперт белорусской кухни и автор кулинарных книг Елена Микульчик также отмечает, что белорусская говядина не уступает в качестве российской. Пожалуй, единственная проблема в том, что наши рестораны не могут получить ее в нужном количестве и в нужное время — вопрос логистики все еще остается открытым.

Белорусская мраморная говядина: она есть, но ее нет

Наладить производство мраморной говядины в Беларуси активно пытаются с 2010 года. Сегодня разведением скота мясных пород — абердин-ангусской, герефордской, лимузинской и шаролезской — в стране занимаются 248 предприятий.

Искать белорусское мраморное мясо на Полесье шеф-повара отправились вместе с участниками Гастрономической экспедиции «Боржоми», которая исследует аутентичные белорусские продукты, чтобы сделать их знаменитыми на весь мир. В поисках качественной говядины минским шефам пришлось проехать 300 километров и углубиться на юг страны — в Туров.

Фото: Антон Мотолько.
Фото: Антон Мотолько

В Турове на ОАО «Туровщина» выращивают «мраморных» бычков с 2011 года. На пастбищах фермы пасется 1500 редких быков породы лимузин. Кстати, на производстве уточняют, что их бычки — единственные в Беларуси с «чистой», несмешанной кровью и хорошей родословной. Такие животные неприхотливы к холоду, обладают крепким иммунитетом (поэтому их не колют антибиотиками), а их мясо — очень нежное, мягкое и с пикантным вкусом. Правда, как оказалось, наличие нужных быков вовсе не означает, что белорусская кухня пополнится отечественным продуктом.

— Наше хозяйство не выращивает быков на убой. Мы занимаемся выведением скота для разведения его на других хозяйствах, — рассказывает Александр Кузьменко, директор ОАО «Туровщина». — Разведение не приносит должного экономического эффекта. Через полгода я собираюсь построить свою бойню, когда мы откроем ее и обучим людей, то сможем работать с ресторанами напрямую. Но это не значит, что деликатес начнет производиться массово. Я готов работать только в том случае, если будет большой заказ, который окупит затраты.

Фото: Антон Мотолько.
Фото: Антон Мотолько

На производстве отмечают, что получить белорусское мраморное мясо можно, но процесс этот сложный и долгий. Для того чтобы превратить обычную говядину в мраморную, потребуется 2−2,5 месяца. Соответственно, ресторанам заказ на такой продукт нужно делать заранее.

Есть и еще одна причина, почему белорусская мраморная говядина недоступна. Простая арифметика показывает, что дело это действительно невыгодное.

Если убить взрослого лимузина весом в 700 кг, на выходе получится примерно 420 кг обычного мяса (60% от туши) и всего 30−32 кг мраморного (8%). Примерная выручка от всего мяса в таком случае составит около 1800 руб. Если же продать живого быка за рубеж, то на этом можно заработать от 6000 до 7000 руб.

Материал подготовлен при поддержке бренда «Боржоми».

Все фильмы онлайн
Все фильмы онлайн
  • Скидка до 20% на квест "Во сне с Фредди Крюгером" в PodZamkom
Все заведения
0058931