Новости
«Пышки, как в Питере», — пишут в инстаграме этих небольших минских закусочных. Один из владельцев несколько лет назад съездил в Санкт-Петербург, побывал там в культовой пышечной на Большой Конюшенной и понял: этот вкус должен быть и в Минске. Поговорили с авторами проекта о том, каково делать бизнес на таком продукте, с какими проблемами они столкнулись и как планируют развивать дело.
Сначала «Пышечная 8» появилась в Копище, в подвальном помещении на Лопатина, 7, — там находилась с осени 2018-го до января 2020 года. Теперь у владельцев две точки — в подземных переходах на станциях метро «Уручье» и «Партизанская».
Партнеры по проекту — Виталий Курдюк, Александр Ванюшин и Алена Аминаева. Виталий и Александр работали над пышечной с самого начала, поэтому они в подробностях рассказали, как развивался проект.
«Два месяца добивались нужного вкуса». Как стали делать бизнес на пышках
Этот небольшой бизнес в Минске начался с очереди за пышками в Санкт-Петербурге, в которой постоял Виталий Курдюк, тогда еще владевший сетью кофепойнтов.
— Зимой 2017 года поехал в Питер с семьей на Рождество. Увидели очередь за пышками, которая начиналась с улицы. Простояли 20 минут, купили пышки — очень вкусно! Я проникся. Решил, что надо делать пышечную в Минске.
Пару слов про Питер. Пышечная на улице Большая Конюшенная (раньше — Желябова) в Петербурге работает с 1958 года, сейчас это знаменитое среди туристов заведение. Для питерцев это место значит многое, примерно как кафетерий в «Центральном» для минчан. Пышки там продают тысячами, сохраняя советскую атмосферу. В 2007-м «Пышкам» чуть не пришлось закрыться из-за неподъемной аренды. Но сначала за легендарное место заступились горожане, а потом и тогдашний губернатор Валентина Матвиенко. Помимо той истории, интерес к пышечной подогрел провокационный инстаграм, который в 2017-м вело рекламное агентство Setters.
В Минске к идее Виталия Курдюка подключился Александр Ванюшин. Он тогда жил в квартире в Новой Боровой — там и учились жарить пышки.
— Два месяца мы ковырялись с рецептом — нам помогал технолог из Петербурга. Виталий пробовал пышки и говорил: «Немного не то». Стояла копоть на всю квартиру, все жарилось, масло кипело, — вспоминает Ванюшин. — Думали, дело в оборудовании — даже сменили его на питерское. Но, оказалось, нюанс был в муке. Перепробовали почти всю белорусскую — она не подходила. Как только купили российскую — получились нужные пышки. Нам потом технолог объяснил, что дело в «кислой» земле, на которой у нас растет пшеница. Для хлеба хорошо, а вот для такой сдобы не очень подходит — тесто выходит немного другим.
— Когда мы вышли на качественный продукт, мои дети сказали: «Нет, папа, мы больше не хотим». Просто потому, что я их закормил всем этим — было и пережаренное, масло капало, — смеется Виталий Курдюк.
Пышки до начала продаж перепробовали все друзья и знакомые.
— Мы убедились, что продукт очень простой, но с вау-эффектом. По количеству эндорфинов пышки волшебные, — говорит Александр Ванюшин.
«Это нужно продавать на потоке» О стоимости пышки, первой точке в Копище и новых — в переходе
— В Новой Боровой нам в помещении отказали — мол, не их формат, — рассказывает Александр Ванюшин. — Тогда мы нашли место на Лопатина, тоже в Копище. Оно было непроходным, в подвале жилого дома. Виталия это смущало, но я был уверен, что выйдем на формат, за которым люди будут специально ехать. В итоге получилось, что мы все-таки открыли места, основанные на хорошей проходимости.
Но вокруг небольшого помещения пышечной в Копище формировалось сообщество.
— У нас такой принцип: продавец и покупатель — равные люди. Важно общение, улыбки. У нас фастфуд, но в фастфуде обычно продавцы безликие, а мы старались, чтобы гости знали нас по именам, а мы — их. Играли у нас в пышечной в «настолки», проводили мастер-классы. В Копище живут суперталантливые люди, которые помогали нам это делать, — рассказывает Александр Ванюшин.
Коллеги признаются, что в рекламу особенно не вкладывались, работало сарафанное радио. Иногда успешно, иногда не очень — бывало, приходили новые покупатели, которые жили в том же доме, но долгое время не знали про пышки.
Еще до коронавируса, осенью 2019-го, партнеры решили открыть вторую точку в более видном месте — подземном переходе станции метро «Партизанская». И почувствовали серьезную разницу в продажах.
— В Копище продавали около 300 пышек в день, а в хорошие дни на «Партизанской» — до 1000. В январе 2020-го заведение на Лопатина пришлось закрыть. После «Партизанской» открылись здесь, в Уручье. Объемы тут пока несколько меньше, но сюда мы пришли как раз перед второй волной коронавируса, не успев набрать аудиторию, — говорит Виталий Курдюк.
Потенциал — гораздо больше. Один аппарат для приготовления пышек позволяет жарить по 300 штук в час.
Партнеры поясняют, что пышки — это продукт, который нужно продавать на потоке.
— Есть выражение, не помню, у кого мы его подхватили, что пышка не может стоить дороже проезда в общественном транспорте. У нас — 70 копеек, примерно совпадает, — говорит Александр Ванюшин. — А раз дешево, значит, нужно продавать много.
Виталий добавляет, что за пышками не приходят каждый день одни и те же люди — все-таки это лакомство. Поэтому должна быть постоянная ротация покупателей.
Иногда случаются крупные заказы.
— Как-то делали заказ для айтишников на 1,5 тысячи пышек. Готовили их в двух точках. Я в тот день работал шесть часов: ставил тесто, месил, потом выкрутил 1000 пышек — чуть с ума не сошел, — смеется Александр.
От идеи формировать сообщество вокруг пышечных здесь не отказались, но теперь с этим сложнее — как раз из-за сменяемости гостей.
Виталий Курдюк рассказывает, что от бизнеса с кофепойнтами он отказался. Когда-то их было семь, потом меньше, а последние два «съел» коронавирус.
— Но я уже и так планировал полностью уйти в этот сегмент. Пышечная — это интереснее, больше для души. Даже когда плохая выручка, погода, настроение, придешь сюда, общаешься с гостями, а вечером уходишь с хорошим настроением.
Все партнеры часто участвуют в изготовлении пышек сами, но есть еще и несколько продавцов.
«Главное — не навредить пышкам». Почему не торопятся расширять ассортимент
На вопрос, сколько вложений нужно для открытия одной пышечной, собеседники приводят пример из Браслава.
— Недавно мы помогли человеку из Браслава, который просил посодействовать сделать такой бизнес, как у нас. Всего у него ушло на запуск около 10 тысяч долларов:
это затраты на месяц или два аренды, зарплату, закупку оборудования, продуктов для оборота, бонус для нас. В Минске для нас это была немного меньшая сумма. Многое, что вы видите в интерьере, мы делаем своими руками. Вложения в запуск места на «Партизанской» окупили за два или три месяца, — рассказывает Виталий Курдюк.
В первую волну коронавируса было сильное падение продаж. Чтобы пережить кризис, стали сотрудничать со службой доставки, отправлять пышки покупателям и с помощью «Яндекс.Доставки» (по своей обычной цене, а такси заказчик оплачивает сам).
— Доставка — это просто сопутствующая услуга, но сложный рынок для нас. У нас очень дешевый продукт и стоимость среднего чека маленькая. Если рестораны продают блюдо за 50 рублей и доставка стоит три рубля — это одно. А если у нас сет пышек стоит 3,5 рубля и доставка еще обходится в 3 или 7 рублей — то это проблема, — объясняют в «Пышечной 8».
Есть возможность сделать предзаказ. В Копище, где за пышками приходили соседи, эта услуга пользовалась большим спросом.
Свой пышечный проект партнеры хотят развивать.
— Загадывать не хочется, но нужен, конечно, охват по всему городу. К нам сейчас приезжают из Каменной Горки, Малиновки и спрашивают, почему там такого нет. Это не такой бизнес, который приносит огромные доходы, но можно развить в сеть — тогда что-то получится.
Пока тут продают только пышки и с осторожностью думают, нужно ли расширять ассортимент.
— Из того, что точно добавится скоро — картофельные пышки, скоро приедет оборудование для их изготовления. Это уже будет не десерт, а основное блюдо, со сметанным соусом.
В Копище, помимо пышек, готовили чебуреки.
— Покупателям очень нравилось, получалось вкусно. Но есть проблема: это очень другой продукт. И одно дело жарить несколько штук в день, но если выйти на большой поток — может быть запах. Если снова готовить и чебуреки, то нужно хорошо продумать сначала, как это реализовать, чтобы не навредить пышкам, — говорят в заведении.
К пышкам тут продают кофе и чай (выбрать есть из чего).
— Два раза в год мы ездим к профессиональному бариста, выбираем ассортимент для чайной карты — летней или зимней. Бариста составляет для нас рецепт, а мы закупаем продукты и делаем чайные наборы, которые остается только заварить кипятком. Кстати, такие же наборы мы продаем, когда заказывают доставку, или просто хотят выпить наш чай дома или в офисе.
— Самое главное для нас — люди, любовь, — добавляют собеседники. — Пришел к нам впервые — получи пышку бесплатно. Купил сет пышек — еще одна бесплатно. Кстати, гости на «Партизанской» поначалу не верили, что такое возможно. Убегали, спрашивали: «А это точно бесплатно? Правда?»
В центре открываться пока не планируют — слишком дорого.
— Центр — это когда надо хайпануть, а мы работаем вдолгую. Мы не хотим открываться на год, чтобы потом сворачиваться, — говорит Александр Ванюшин.
Некоторые позиции из меню
- Пышка классическая — 70 копеек, творожная — 90 копеек, каждая шестая пышка в подарок.
- Американо — 2−2,80 рубля, капучино — 2,50−3 рубля.
- Фруктовый чай — 3,80 рубля (сейчас в чайной карте имбирный, пряный, малиновый, грушевый, облепиховый, лимонный, тропический и лесные ягоды).
App Store
Google Play
