Подводная фотостудия Скидка 20%


/ Фото: Екатерина Герасимович /

«Это не бизнес. Я не люблю это слово. Это даже не работа — потому что на работе есть выходные и отпуск», — говорит Татьяна Жолнерчик. Четыре года назад банкир без специального образования открыла кафе-кондитерскую в спальном районе Минска. Там, где, принято считать, бизнес лучше не начинать. Но посетители пришли: кафе в Брилевичах не пустует ни рано утром, ни вечером.

Фото: Екатерина Герасимович, TUT.BY

«Утром жители приходят со своей чашкой, в которую мы делаем капучино»

За непримечательной вывеской на первом этаже обычной высотной панельки в Брилевичах находится кафе-кондитерская Moulin. Открываешь дверь — и в нос бьет характерный аромат. В 9 утра в среду молодой человек покупает десерты с собой, к десяти в кафе приезжают сразу несколько мамочек с детьми.

Хозяйка этого места Татьяна Жолнерчик — в прошлом банковский сотрудник. Сменить сферу деятельности ее заставило увлечение выпечкой. Мы беседуем у окна, из которого, как на ладони, виден детский сад и снующие время от времени в подъезд люди.

— Человек, который ценит комфорт, никогда не будет жить в центре, — начинает разговор Татьяна. — Инфраструктура спальных районов развивается — это и новые детские сады, и поликлиники, а еще магазины, супермаркеты. Жизнь в центре — это красиво, центр — это туристическая Мекка. И в центре заведению априори будет лучше.

Фото: Екатерина Герасимович, TUT.BY

Но свое кафе Татьяна открыла согласно европейским и мировым тенденциям — в жилом доме спального района. Чтобы жителям еще до работы было где выпить кофе или взять сладость с собой на работу.

— У нас есть традиция: жители нашего дома по выходным приходят со своей чашкой, в которую мы делаем капучино. Мужчина покупает круассан и делает приятное своей любимой утром в выходной. Поехал ли бы он за этим в центр города? Думаю, нет.

Директор кафе-кондитерской говорит, что, если бы просчитывала все риски места, где бизнес живет сейчас, то вряд ли бы открыла его вовсе.

— Многие думают, что открыться в том же коттеджном городке — это круто. Потому что там живут состоятельные люди и цену можно поставить какую хочешь. Но, с точки зрения бизнеса, нет прямой зависимости от уровня заработка и количества съеденных десертов или хлеба: человек не может съесть больше, чем условных два пирожных и одна конфета.

«В первую очередь нужно вкладывать в продукт, а не думать о деньгах»

Кафе-кондитерскую Татьяна и ее компаньон открыли четыре года назад, а год понадобился на подготовку. Начинали с простых десертов и хлеба на французской муке по французским технологиям. Сейчас ассортимент вырос: спрос и конкуренция не дают стоять на месте. Не так давно, осенью 2016 года, совсем рядом (в одном доме) открылись конкуренты — патиссерия DOLCE. Татьяна называет это «волей случая». А цены в своей кондитерской высокими не называет.

Фото: Екатерина Герасимович, TUT.BY

Фото: Екатерина Герасимович, TUT.BY

Фото: Екатерина Герасимович, TUT.BY

Фото: Екатерина Герасимович, TUT.BY

Фото: Екатерина Герасимович, TUT.BY

Десерты в кондитерской стоят от 4,5 до 7 рублей за 100 граммов, торты — от 6 рублей за 100 граммов, круассаны — от 3,5 рублей. Хлеб — от 2,5 до 5 рублей за 220-300 граммов.

— Если смотреть по городу — у нас в целом невысокая цена для десерта. А учитывая качество ингредиентов, что мы используем, у нас и вовсе недорогие десерты. Пусть кто угодно говорит, что дорого, я любому человеку на пальцах могу объяснить, что из чего состоит и почему столько стоит. Натуральные сливки, натуральное масло, яйца, фисташковые орехи, натуральная ваниль (а мы не используем никаких искусственных ароматизаторов) — это все стоит дорого.

У Татьяны нет кондитерского образования, и у нас, считает она, получить его невозможно. Чтобы поехать за границу, нужно потратить много времени и денег. Тем не менее она и ее команда регулярно учатся у лучших кондитеров, мастеров, пекарей. Что касается окупаемости объекта, то Татьяна говорит, что для нее деньги не на первом месте и кондитерская требует постоянных вложений.

— Я думаю, что зарабатывать и сразу забирать себе, — это неправильно. Можно, конечно, покупать себе дорогие вещи, сумки, одежду, машину — внешние атрибуты успешности для большинства людей. Если ты такой — значит, успешен. Так думают многие. Но я, значит, неправильный владелец. Я за тот подход, когда ты делаешь дело и ставишь во главу угла какую-то ценность: в кондитерской это качество продукта, услуги, а не деньги и цифры. И об этом я могу поспорить с любым бизнесменом, который открывает свое дело. Нужно вкладывать в продукт. И тогда ты неизбежно будешь получать от этого деньги.

Фото: Екатерина Герасимович, TUT.BY

Все, что зарабатывается сейчас, вкладывается в мастер-классы, обучение сотрудников, ингредиенты, инвентарь, модернизацию оборудования.

— Пока мое присутствие нужно и важно здесь, я буду делать все, чтобы гости были довольны. Развиваться в сеть не планируем, будем расти вертикально именно в этом месте. Я не могу сказать, что все доведено до совершенства, и я готова переключиться на что-то другое.

«Директор должен уметь общаться с посетителями и при необходимости вымыть полы»

В некотором смысле Татьяна — первопроходец. Когда открывалось их кафе-кондитерская в «спальнике», ничего подобного в Минске не было.

— Кондитерская в спальном районе у нас первая, хлеб — тоже первый. Это все было в новинку, и нельзя было ни у кого ничего подсмотреть. Это сейчас при желании ты можешь посидеть целый день в кафе, посмотреть, что берут, какой кофе покупают, посчитать количество посетителей, прикинуть средний чек. Что у нас и делают, — смеется Татьяна.

Татьяна говорит, что счастлива, что пришла в эту сферу из банка: у нее не было «порочного» опыта в общепите.

— Я выстраивала какие-то процессы так, как считала по-человечески правильным. И ребята говорили, что я как будто прилетела с другой планеты, потому что общепит так не работает.

Директор и сейчас участвует во всех процессах и в любой момент может приготовить посетителям кофе, испечь хлеб, помочь кондитерам, рассчитать гостей, убрать посуду, вытереть столы, вымыть окна и пол. И это помимо «директорской» работы — учета финансов, встреч, бумаг, заказов продуктов.

Фото: Екатерина Герасимович, TUT.BY

— И я считаю, что это правильно. Недостаточно просто иметь деньги и пригласить управлять всем профессионалов. Нужно всегда быть «в теме» происходящего и держать руку на пульсе, разбираться во всех процессах. Иногда можно прийти на кухню и сделать что-то незначительное, но увидеть какие-то слабые места, понять, что и кому нужно подсказать, чтобы исправить или ускорить процесс.

Татьяна знает постоянных посетителей в лицо и по именам. А если видит, что мамы пришли пообщаться, то может поиграть с детьми, почитать с ними книжку или порисовать. Не оставила она и готовку дома.

— Естественно, готовлю не такие навороченные десерты, но иногда хочется чего-то и попроще, той же шарлотки с яблоками, которую можно принести сюда, ребятам. Они ценят то, что в то время, когда они готовят для посетителей, ты заботишься о них. Я всегда спрашиваю у людей, которые у нас что-то покупают: «Вам не жалко тех денег, что вы потратили?». Если нет — значит, мы работаем в правильном направлении.

Послушать выступление Татьяны можно сегодня, в 18.30, в холле 4 этажа ТРЦ Galleria Minsk. Лекция бесплатная, но по предварительной регистрации. Заявки на участие присылайте на grantactivia@tut.by.

Читайте также

«Минску не хватает простых баров — без «концепций». Обычный парень открыл в центре два заведения
«В первый объект вложили 20 тысяч долларов». Как минчане с нуля создали свою доставку пиццы
Дешево и сердито. Куда точно стоит сходить в этом месяце?Дешево и сердито. Куда точно стоит сходить в этом месяце?
Какие крупные концерты пройдут в марте, а какие — точно нет? Вот списокКакие крупные концерты пройдут в марте, а какие — точно нет? Вот список
Опытный белорусский стендап-комик выступит с часом отборной социальной комедии. Билеты — 20 рублейОпытный белорусский стендап-комик выступит с часом отборной социальной комедии. Билеты — 20 рублей
«Теперь я должен следить, что говорю». Коллега поддержал уволенную из-за поста в соцсети актрису«Теперь я должен следить, что говорю». Коллега поддержал уволенную из-за поста в соцсети актрису
«Руки Вверх!» дадут в Минске сразу два концерта подряд«Руки Вверх!» дадут в Минске сразу два концерта подряд
Певица Маргарита Левчук и блогер Анна Бонд высказались о приговоре журналисту и врачуПевица Маргарита Левчук и блогер Анна Бонд высказались о приговоре журналисту и врачу
Вас зовут посмотреть аж четыре комедии подряд в ночь с 6 на 7 мартаВас зовут посмотреть аж четыре комедии подряд в ночь с 6 на 7 марта
Актер из известного российского сериала, который показывали 10 лет, назвал причину его закрытияАктер из известного российского сериала, который показывали 10 лет, назвал причину его закрытия
Что прикупить на выставке авторских подарков «Чароўны Млын»? ПоказываемЧто прикупить на выставке авторских подарков «Чароўны Млын»? Показываем
МестаПять самых заметных заведений, которые открылись в феврале
Похоже, Аль Пачино заснул во время церемонии одной из важнейших кинопремийПохоже, Аль Пачино заснул во время церемонии одной из важнейших кинопремий
Комедия, в которой снялся популярный стендап-комик, стала лидером проката. Что за она?Комедия, в которой снялся популярный стендап-комик, стала лидером проката. Что за она?
Упрощаем выбор подарков к 8 Марта: вот на какие спектакли точно стоит взять билетыУпрощаем выбор подарков к 8 Марта: вот на какие спектакли точно стоит взять билеты
«Банальный плагиат?» Американский музыкант сравнил обложку своего трека с новым альбомом Земфиры«Банальный плагиат?» Американский музыкант сравнил обложку своего трека с новым альбомом Земфиры
Один из главных претендентов на «Оскар» и еще пять премьер марта. Что идет в кино в этом месяце?Один из главных претендентов на «Оскар» и еще пять премьер марта. Что идет в кино в этом месяце?
Названы победители «Золотого глобуса» (почти без сюрпризов)Названы победители «Золотого глобуса» (почти без сюрпризов)
0072650