Маша и Медведь Смотри сейчас


Анна Перова / Фото: Денис Зеленко /

Спрос на крафтовое пиво не снижается уже пару лет, и в Беларуси его стараются закрыть маленькие пивоварни. TUT.BY вместе с проектом BeerCap заглянул в такую. Она принадлежит ресторану «Арбат». Здесь делают классические виды пива для этого заведения, а также варят крафт под лейблом Jungle («Джангл»). Почему нельзя четко определить значение слова «крафт», когда нужно добавлять хмель и сколько нужно времени, чтобы сварить пиво? Узнаем в материале.

О пиве расскажут два приятеля — Филипп Куприянович и Антон Мостович. Варкой они занялись четыре года назад в домашних условиях. Затем Филипп устроился работать на промышленную пивоварню в ресторан «Арбат», а Антону как раз надоела работа за компьютером в офисе, и он тоже вскоре пришел сюда.

С чего начинается пиво, или Чем зерно отличается от солода. Вспоминаем курс биологии и химии

Варка пива начинается с выбора солодов — их комбинация называется засыпью. От нее зависит цвет будущего напитка, вкус, плотность и другие показатели. Базовый солод — светлый, составляет основную долю засыпи. К нему можно добавлять некоторое количество специальных солодов. Есть совсем темные зерна — они, в зависимости от прожарки, дают кофейный или шоколадный привкус.

Темный пшеничный солод

Перед тем как приступать к варке, солод нужно помолоть, или, правильнее сказать, раздавить. Нужное количество зерна отмеривается по рецепту и отправляется в «мололку». В итоге солод превращается в труху, где чешуйки зерен остаются нетронутыми, а сердцевинки дробятся.

Так выглядит солод после «мололки»

Солод — это пророщенный ячмень, у которого уже пролез корешок. Чтобы это произошло, зерно на солодовнях предварительно замачивают. Как только ячмень пророс, его начинают сушить. Такие «подготовительные» процедуры необходимы для изменения химического состава зерен. Первоначально в них содержится только крахмал, а при проращивании образуются ферменты, способные расщепить крахмал на более простые сахара — например, глюкозу и мальтозу.

В природе такой процесс нужен, чтобы росточек ячменя стал способен поглощать питательные вещества. Солодовники же проращивают зерно, чтобы появившиеся после этого ферменты начали «работать» при нагревании и расщепили крахмал на сахара, которые впоследствии дрожжи будут перерабатывать в алкоголь и углекислый газ. Поэтому раздавленный в «мололке» солод отправляется в чан, где уже налита горячая вода.

Раздавленный солод настаивается в горячей воде

Сегодня мы варим «Арбатский IPA» (IPA — India Pale Ale, что в переводе с английского означает индийский бледный эль. — Прим. TUT.BY). Для этого солод будет настаиваться, или «затираться», в воде 40 минут на 65 градусах, затем 30 — на 72 градусах, затем еще 5 — на 78. Последний этап нужен для остановки работы ферментов. Каждый простой сахар деактивируется при своей температуре.

Зачем нужна разная температура затирания?

За осахаривание сусла для пива отвечают два фермента: альфа-амилаза и бета-амилаза. При 61−67 градусах активизируется бета-амилаза. Чем дольше работает этот фермент, тем суше и крепче получается пиво.

При повышении температуры до 68−72 градусов в действие вступает альфа-амилаза, образующая несбраживаемые сахара. Они делают пиво сладким, но снижают содержание алкоголя: падает концентрация сахаров, подходящих дрожжам для переработки в спирт.

Если в этом же рецепте мы будем затирать солод на более низкой, как 62 градуса, температуре, то получим более алкогольное пиво, но с меньшим «телом». Как это понимать? Культурные дрожжи, которые используют при пивоварении, могут взаимодействовать только с теми сахарами, у которых не более двух молекул глюкозы.

Так, после затирания на достаточно низкой температуре в сусле останется больше сбраживаемых сахаров и меньше несбраживаемых. В результате пиво получится сухим: дрожжи переработают практически весь сахар в алкоголь.

Сегодня пивоварам проще работать с зерном. Современный солод стал высокомодифицированным, то есть значительную часть подготовительных процессов он проходит на солодовне. Раньше процесс пивоварения нужно было начинать с еще более низких температур — 35 градусов, 47, 52 — и на каждый этап тратить некоторое количество времени. Сейчас эти температурные паузы применяют при варке только некоторых сортов пива.

Все тонкости регулируются с помощью простого ноутбука.

По словам Антона, на нем стоит «программа управления пивоварней» — звучит так же серьезно, как будто речь о полетах. Софт отсчитывает время после запуска каждого этапа варения и в нужные моменты дает сигнал оборудованию — понизить или повысить температуру.

Ручное здесь, по сути, только перемешивание солода после его засыпания в воду и выгрузка дробины (о том, что это такое, скажем чуть позже). Галочка V на деревянном весле, предназначенном для этого, римская пятерка. Обозначает «500 литров».

— Меньше мы здесь не варим. К нам уже пришло понимание, что и как делать. Грубо говоря, по написанному нами рецепту на бумажке заранее понимаем, какой оттенок пива получится. Мы уже как повара, которым можно дать готовое блюдо, а они скажут: «Ага, тут руккола и помидоры». Точно так же мы понимаем, что есть в пиве и как достичь такого вкуса.

Что такое дробина и когда наконец понадобится хмель

Когда затирание закончено, масса (ее называют «затор») перекачивается в фильтр-чан для дальнейшей фильтрации. Внутри него она отстаивается полчаса. В результате получается чистое сусло и дробина — «мусор» оставшийся от солода.

Так выглядит дробина, оставшаяся в фильтр-чане после слива сусла

— Существует практика, когда дробину забирают фермеры, чтобы пустить это на корм животным. Например, куры могут такое есть, если смешать дробину с комбикормом. Мы же ее просто выбрасываем. У одного фермера было желание забирать ее, но делал он это нерегулярно и в итоге «забил».

Как правило, дробина лежит в фильтр-чане еще сутки. Сразу ее не выгребают, потому что она еще горячая. А на следующий день производства как раз будет «окно» для этого: час, пока идет процесс затирания.

Процесс выгребания дробины довольно сложный физически

После фильтрации начинаем процесс кипячения. Именно на этом этапе, во время кипения, добавляется хмель. Он даст горечь, вкус и аромат. Чем ближе к концу варки добавить хмель, тем больше аромата от него остается в готовом пиве. В результате получаем сладкое сусло с горечью, вкусом и ароматом хмелей. Но это еще совсем не пиво.

Теперь охмеленное сусло нужно остудить и, добавив туда дрожжи, отправить бродить. Дрожжи «съедят» сахар, произведут спирт и углекислый газ.

Основное брожение происходит в бродильных «танках», а затем пиво перекачивается в специальные горизонтальные танки для созревания. За счет своей формы они создают невысокий столп пива, благодаря чему все взвеси быстрее оседают на дно емкости и пиво лучше осветляется.

В среднем варка пива от солода в мешках до готового напитка, который можно разливать в бутылки и кеги, занимает 25−30 дней. Большую часть этого времени пиво находится в горизонтальных «танках» и зреет. Впрочем, и после этого может оставаться в емкостях не одну неделю и даже месяцы.

— Раньше в Германии считалось, что на каждый процент плотности пива нужна одна неделя выдержки. А только в лагерах плотность достигает 12−13%. Сейчас столько уже никто не ждет. В лучшем случае 12-процентный лагер будет выдержан четыре недели. Но в любом случае после розлива в стерильную кегу, если она не открывается и хранится в холоде, пиво в ней остается свежим еще очень долго.

Говорим о теории: что такое крафтовое пиво и откуда в нем привкус цитруса

— Вообще, я не сторонник того, чтобы все подводить под понятие «крафтовое» или «не крафтовое». Это уже настолько заезженный термин, точно такой же, как экоеда, продукты без ГМО и так далее, — признается Филипп. — Просто есть пиво хорошее, качественное, а есть — не очень.

Но, отмечает собеседник, если разбираться, то для него крафт — это, в первую очередь, идеология и подход к пивоварению.

— В это понятие закладывается некий внутренний порыв, который ты хочешь воплотить посредством создания и воплощения в жизнь готового продукта — пива. Ведь это действительно достаточно творческий процесс, хоть он и не обходится без определенных знаний и умений. Во главе всего становится достижение именно того вкуса, аромата, эффекта, который ты хочешь получить, невзирая на стоимость ингредиентов, сложность их поиска и подготовки, потраченного времени… Хочется подчеркнуть тропический аромат хмеля — добавляется пюре из тропических фруктов, нужно больше цитрусового аромата — добавляются сок апельсинов и их цедра.

Сегодня мы варим, пожалуй, один из самых популярных «крафтовых» сортов — IPA для ресторана «Арбат». И наша задача, как считают ребята, в том, чтобы сделать это пиво «мягче», а значит, доступнее для «понимания». Чтобы не испугать и «не взбудоражить рецепторы» не искушенного в крафте человека, лучше сварить более пологий, мягкий IPA.

— При проработке рецепта, — объясняет Филипп, — мы рассчитываем итоговую стоимость продукта. Она должна быть сопоставима с другими нашими ресторанными сортами, мы используем топовый немецкий солод и недешевые хмели — El Dorado и Cascade. Можно ли считать такой подход «крафтовым» именно в моем понимании? Наверное, нет. Но то, что это пиво качественное и выверенное, — без сомнения.

Выбор хмеля зависит не только от желания придать пиву определенный вкус. В целом хмель делится на два вида — ароматический и горький. Последний целесообразнее добавлять в начале кипячения: в нем выше, чем в ароматическом, содержание альфа-кислот, которые и дают горечь. В те сорта пива, где нужен ее сильный оттенок, добавляют такой, горький, хмель — это экономически выгоднее.

Хмель в основном закупается в гранулах: в местах сбора шишечки сушат, измельчают и прессуют (это и называется хмелепродукт). Это делается для удобства хранения и транспортировки. Поэтому в слове «хмелепродукты» нет ничего плохого: это тот же хмель, просто в «ужатом» виде

«Крафтовый бум» сильно повлиял на развитие хмелеводства и солодовенных производств. Запросы пивоварен резко возросли, соответственно, рынок продолжает расти и развиваться. Одни из лучших хмелей сейчас, как считает Филипп, привозятся из Америки. В последние пару лет поставки шикарного хмеля стали появляться из ЮАР, Новой Зеландии, Австралии, откуда почти весь хмель ароматный и, вместе с тем, «высокоальфовый», горький. Его уже нельзя отметить как один тип.

Хмель из Новой Зеландии, к примеру, очень дорогой — 70 долларов за килограмм. Правда, этого количества хватит, чтобы сварить примерно 120 литров. Европейский хмель дешевле — до 20 евро, американский — в среднем 50.

В Беларусь, по прогнозам ребят, только приходит мода на замутненный, непрозрачный IPA, в который при варке добавляют хмель только в самом конце кипячения, на этапе брожения. То есть горечь в таком напитке будет присутствовать минимально, останутся только ароматика и вкус. Туда же можно добавить свежие фрукты, чтобы сделать пиво максимально похожим на сок.

Если ожидать от крафта вкуса типичного лагера, то можно и разочароваться. А вот если экспериментировать и быть готовым к новым вкусам, то рано или поздно что-то понравится.

Сваренное во время этого интервью пиво продается в бар-шопе BeerСap.

Партнер материала:
BeerCap — поставщик крафтового и премиального пива, объединяющий ведущих представителей пивной индустрии со всего мира. BeerCap гарантирует качество, оригинальность и аутентичность поставляемой продукции.
Цель проекта BeerCap — преобразовать и развить пивную культуру в Беларуси.

Розыгрыш билетов!

Новый розыгрыш в приложении "Афиша TUT.BY"! Можно бесплатно получить билеты на концерт Макса Коржа!

  • Скидка 20% на меню! Воскресенье - семейный день в ресторане-клубе "Магнат"! Титан
Все заведения