Калейдоскоп


Журналисты "The Drink Business" выделили десять тенденций 2014 в Лондоне. Вьетнам-фуд, американский стиль, частные , свинина, острые шоты и хипстерские бары — вот чем живут рестораны в 2014-м. Редакция KYKY представляет вольную интерпретацию трендов с краткими замечаниями о том, как обстоят дела в Минске. Комментирует происходящее ресторатор Алексей Садовой, совладелец "ID-бара", "ГЕРОЕВ" и "Бессоницы".
1) Восточный уклон в кухне
 

Ресторан "Chotto Matte" в Лондоне
 
Интерес к корейской и вьетнамской кухням стал нарастать в 2013-м, когда известный в Нью-Йорке шеф Кэйдзо Шимамото открыл "Корейский бургер" на фестивале еды. В это же время в Лондоне публика начала увлекаться японско-перуанским фьюжном и выстроилась в очередь к новому симпатичному ресторану в Сохо. Он называется "Chotto Matte" и предлагает черную треску, морского окуня и маки роллы. По соседству другой ресторатор Алан Яу планирует строить китайский гастропаб "Duck&Rice". Наконец, в январе в Нью-Йорке открывается ресторан вьетнамской кухни Бобби Чинна. Это сын китайца и египтянки, который родился в Новой Зеландии и почти двадцать лет был поваром в Ханое и Сайгоне. Говорят, у Чинна здорово получается современная вьетнамская кухня: свиная грудинка яблочного копчения с тушеной капустой, лимонная рыба и утка с бананами.
В Минске вспоминать обо всем этом великолепии тоскливо. Потому что ленты наших друзей забиты отпускными постами из Гоа, Пхукета, Камбоджи, Вьетнама и прочих мест, где гораздо теплее зимой. Наши гастрономические вкусы путешествуют вместе с нами по миру и обновляются только там.

Уже на родине рецепторы упорно тянет назад в дауншифтинг. Тогда мы заказываем с тоски сомнительного качества китайский фаст фуд от треш-рестораторов и стонем: съесть какую-нибудь китайскую утку можно максимум в пяти местах. Хорошего авторского ресторана восточной кухни в Минске нет.
 

Ресторатор Алексей Садовой
 
Алексей Садовой: "Интерес к восточной кухне растет пропорционально увеличению представителей этих культур как в европейском сообществе, так и в мире в целом. Красивая наука статистика наглядно это демонстрирует. Это модно, это вкусно, но к аутентичной еде камбоджийской рыбацкой деревни вряд ли приведет. Восточная кухня — всегда адаптация под европейские вкусы и ценности, всегда компромисс. Если говорить обо мне, то между понятиями „удобная обувь“ и „модная обувь“ я бы выбрал первое. Иногда есть изящные экземпляры, сочетающие и то, и другое. Но здесь я, пожалуй, останусь просто скептическим наблюдателем".
 
2) Острые коктейли
 
Эпицентром инноваций считается Лондон. И тенденция острых пряных коктейлей будет, судя по всему, развиваться там дальше. Чемпионом затеи стал "London Cocktail Club" Тони Кониглиаро, где можно найти "Тыквенный Беллини", "Зеленую Маргариту" и прочие английские хиты. Скорее всего, 2014-й даст миру еще больше коктейлей с горчицей, хреном и специями, еще больше коктейлей из помидоров, свеклы, сельдерея и шпината.
Пришло время пропить веганскую диету, что немаловажно: без лишних калорий.

Павел Здоровенко, бармен Grand Cafe
 
Если говорить про Минск, то мы здесь тоже страстно хотим "Свекольной Мэри" — той же Блади, но со свекольным соком вместо томатного, хотим коктейль "Green Twist". Вспомним добрым словом Блади Мэри в шотах с укропом от Павла Здоровенко и пожелаем всем остальным творческих успехов. Пока у нас тут по-прежнему будут делать мохито, из Нью-Йорка в Лондон наконец доедут пицца-коктейли. Правда, что это такое — пока никто не знает.
 
Алексей Садовой: "Я тут дам возможность прокомментировать своему шеф-бармену. От себя только отмечу: выделил бы тенденцию - не столько острые коктейли, сколько коктейли на овощной основе. Как правило, это прекрасные аперитивные предложения, и в их состав попадает все: от картофеля и до шпината".
 
3) Возвращение званых обедов
 
После стольких лет фаст фуда, перекусов на бегу, бургеров и забегаловок Лондона, предлагающих несъедобный микс пасты, картофеля и майонеза, город заинтересовался высокой кухней. Люди захотели нормального обслуживания в кафе, внимания к клиенту, ощущения момента. Мир вышел из тисков экономического спада и хочет чувствовать заботу официантов и повара о себе. Вместо крахмальных скатертей и формальностей появится то, что англичане называют "атмосферой званого обеда" - то есть обеденное пати. В Лондоне есть шеф Гордон Рамсей, который потратил 1,4 миллиона фунтов на преобразование своего ресторана "Найтсбридж", и так имевшего две звезды Мишлена. Рамсей собирается сжечь в костре крахмальные скатерти и впредь делать акцент на меню, переучивать официантов на американский стиль обслуживания, чтобы дружелюбие восторжествовало над формальностью. Хорошо бы и белорусским ресторанам присоединиться к тренду: явно больше людей потянулось бы в их рестораны. Хотя для этого нужны не замороченные на деньгах бизнесмены, а рестораторы, повернутые на кухне и атмосфере. Пока по большинству новых мест, которые открываются в Минске, видно, что это бизнес, и только он.
 
Алексей Садовой: "Все началось с модных гастрономических вечеринок. Друзья приглашали своих друзей на домашнюю вечеринку гасконской кухни, например. От вина до десерта. Кто был в списке гостей: светские персоны или приглашенные мишленовские повара — все зависело от аппетита радушных хозяев. Некоторые предприимчивые хозяева квартир поставили такие пати на коммерческие рельсы, с предварительной записью за неделю и фиксированным взносом за обед или ужин. Но атмосфера там особенная! Еда умопомрачительная, и, наконец, ДРУЖЕЛЮБИЕ торжествует над формальностью, что особенно прекрасно! Юле Лодыгиной — привет!"
 
4) Барная культура внутри ресторана

Барный уклон в ресторанной тематике раньше уходил на задний план. Пока английский ресторатор Джейсон Атертон не сделал крутой бар в своем мишленовском флагмане "Pollen Street Social". Правда, через некоторое время Атертон свернул концепцию, чтобы не пострадали другие его проекты, скажем, очень популярная "Berners Tavern" в лондонском отеле, известная коктейлями с укропом и без: "Dill" и "No Dill", а также напитком, название которого можно перевести как "Злак-Убийца". Поскольку коктейли в баре украшают любой ресторан, усилия рестораторов направлены на то, чтобы барная культура жила сама по себе, а не использовала их в качестве приложения к кухне. В Минске есть пару мест, которые идут в ногу со временем. Например, Сергей Заблоцкий, про которого мы писали. Или Вадим Прокопьев, он тоже появлялся на страницах KYKY. Благодаря этим людям минские бары и не уходят на второй план. Еще бы побольше улыбок и дружеской атмосферы, поменьше пафосных надутых лиц за стойкой — ведь в баре человек не на подиуме, где ценят исключительно по внешнему виду. За барной стойкой принято демонстрировать остроумие и интеллект. И это вознаграждается.

 
 
Алексей Садовой: "Бар — это особое место в ресторане. Это стратегический пункт и для гостя, откуда ему видно все и всех. Там всегда есть о чем поговорить, есть, с кем подружиться. С бара начинается вечер в ресторане и, по-хорошему, баром и заканчивается: с дижестивом и компанией. Причем все, что посередине, можно и пропустить. Ведь вдруг вы не голодны, а … читайте абзац с начала. Коктейли — это самодостаточные произведения искусства. Они достойны гастрономического путешествия. Это достаточный повод".
 
5) Пивной бум
 

Шеф-француз Эрик Шаво
 
Если 2012 год в Лондоне был годом стек-хаусов, то 2013-й запомнится как год пивных баров. Даже французский шеф-повар Эрик Шаво получил звезду Мишлена в первые месяцы после открытия собственного пивного бара "Chavot". А другой парень, Бетнал Грин, владелец нью-йоркской сети "Keith McNally" из пяти заведений, открыл горячо ожидаемый всем Лондоном пивной бар "Balthazar" в Ковент Гардене. Даже Сохо гудит открытиями пивнух, и этот бум явно не успокоится и в новом году. В Минске пивных мест тоже немало. И спасибо "Пивному ряду" за то, что вечер не ограничивается тоскливым выбором между двумя-тремя прокачанными маркетологами сортами. Единственное: хотелось бы кухни, которая не провоцировала бы чувство вины и бесконечные потные вечера в спортзале.
 

Пивной бар "Balthazar" в Ковент Гардене
 
Алексей Садовой: "Пивные рестораны не должны быть все одинаково плохими. Интерьеры — шаблонны, еда — вредная. Есть полтора исключения в городе. Но направление — прекрасное. И оно очень близко нашему брату, ведь пивная культура только зарождается. Варить свое пиво обязательно. Надевать белые гольфы на официанток — нет. Жарить на ГРИЛЕ стейк с картофелем — обязательно. Жарить в масле чесночный хлеб — нет… Мы исправим это положение".
 
6) Назад к основам

 


 
2014-й вернет моду на простоту в коктейле. Молекулярная миксология сдает позиции в пользу классических рецептов, раскрывающих базу напитка. Сложные сочетания канут в Лету: те, что были обоснованы демонстрацией барной посуды во всем великолепии. Количество ингредиентов, используемых в коктейлях, будет снижено до двух-трех ключевых, что и происходит, например, в заведении "Белая Лиана" Райана Четивардана, который нагло избегает использования льда, цитрусовых, сахара и фруктов и лидирует по числу предварительно заготовленных коктейлей. В Минске есть где найти классику. Например, здесь. И пусть пока немногие ее ценят.
  
Алексей Садовой: "На самом деле, в коктейлях все так же, как и в кухне. Молекулярные и фьюжн существуют для глаз, причем, для глаз девушки, сидящей рядом. Для удовольствия есть чистый напиток, коктейль из двух-трех основных составляющих. Классика".
 
7) Американский стиль
 

Крошка Майли
 
Лондон перенимает американские штуки быстрее, чем Майли Сайрус успевает снять с себя очередной предмет гардероба. В конце прошлого года открылись американские заведения в Сохо и на Олд Комптон стрит. Бар "Jackson&Rye" предлагает блины с пахтой, черничные пироги, зажаренного в масле цыпленка, крупы на сливках, моллюсков и прочих морских гадов. Тенденция сохранится и в новом году. В Лондоне открывается "Strip Bar&Steak" в Барбикан, "Brooklyn Bowl" на O2 и "Big Easy" в Ковент-Гардене. Минску еще только предстоит понять настоящую Америку. В кухне так точно.
 

Алексей Садовой: "Мне казалось, это было актуально уже давно… Или это мне так казалось благодаря минским профессионалам?"
 
8) Пиво как ремесло
 
Тенденция взорвала Штаты, и в 2014-м Великобритания, судя по всему, поддержит частных пивоваров, открывающих производства по всей Англии. Глядя на все это из Минска, нам, конечно, хочется действительно оригинального белорусского пива. Пора брать пример с США и даже Италии, которая превращается в новую Бельгию. 

 

Алексей Садовой: "Даже размещать свою рецептуру на уже существующих производствах — уже хороший выход, и есть вполне удачные примеры. В нашей стране есть ограничения на использование импортного солода (по крайней мере, были). Так что собственная пивоварня — затея не простая. Кстати, "Паулайнер" с "Пивным Рядом" как эту проблему решили?"
 

 

9) Свинина



Мир излечился от страсти к куриному мясу и говядине. У всех на устах в 2014-м будет свинина. В соответствии с американской традицией, на первых строчках в меню — свинина тушеная. Английский ресторан "Pitt Cue Coe" вдохновит всех остальных на копчение, что уже произошло в "Ember Yard" в Сохо, где можно найти свиную грудинку в глазури. В новом гастро-пабе Рассела Нормана "The Ape&Bird" хитом стали блюда из любых частей поросенка, включая яйца. Блюдами года обещают быть запеченая свиная грудинка с перцем и черной патокой, тако с тушеной свининой. Но если у рестораторов в Лондоне есть шанс заказывать мясо на дружественных фермах в графстве Саффолк, то осталось ли в Беларуси хорошее местное мясо после войны с частным свиноводством и чумного геноцида в прошлом году — можно только гадать. Если любите свинину — вам в Литву. И не забудьте протереть ноги на границе: там считают, что белорусы заразят чумой их здоровых чистых свиней.
 

Ресторан "The Ape&Bird" в Лондоне
 
Алексей Садовой: "Свинина в исполнении азиатского повара — может быть, ничего. Свинину откровенно недолюбливаю. Нечего добавить…"
 
10) Хипстерские винные бары
 
Все началось с заведения "Sager+Wilde" в Хэкни, бара, где не нужно бронировать столики. Его открыла семейная пара, Шарлотта и Майкл Уайльд. Простенький хип с открытой кирпичной кладкой, железнодорожными фонарями 20-х годов и барной стойкой из чугуна, в карте вин можно найти редкие бутылки с наценкой в 20 фунтов. В "S&W" ходят все: от крупных американских производителей оружия до владельцев бутиков в Лондоне. 2014-й продолжит демократизацию вина в Великобритании, бывшая модель Рут Спайви собирается открывать бар "Wine Car Boot". В Лондоне делают фокус на натуральных винах из Европы, сервированных сырными тарелками. На гребне волны — "Compagnie Des Vins Surnaturels" в Ковент-Гарден, который страстно отстаивает интересы восходящих звезд в мире вина, охотясь на новых независимых производителей, и меняет списки бестселлеров каждую неделю в зависимости от того, какое вино продает. Если говорить про Минск, то сочетание вина и хипстеров — это только "Ў-бар". С демократизацией вина пока все.

 

 

Смотрите онлайн бесплатно
Всё видео онлайн
Все фильмы онлайн
Все фильмы онлайн
Все фильмы онлайн
  • Скидка до 20% на квест "Во сне с Фредди Крюгером" в PodZamkom
Все заведения
0057419