Подводная фотостудия Скидка 20%


Журналисты "The Drink Business" выделили десять тенденций 2014 в Лондоне. Вьетнам-фуд, американский стиль, частные , свинина, острые шоты и хипстерские бары — вот чем живут рестораны в 2014-м. Редакция KYKY представляет вольную интерпретацию трендов с краткими замечаниями о том, как обстоят дела в Минске. Комментирует происходящее ресторатор Алексей Садовой, совладелец "ID-бара", "ГЕРОЕВ" и "Бессоницы".
1) Восточный уклон в кухне
 

Ресторан "Chotto Matte" в Лондоне
 
Интерес к корейской и вьетнамской кухням стал нарастать в 2013-м, когда известный в Нью-Йорке шеф Кэйдзо Шимамото открыл "Корейский бургер" на фестивале еды. В это же время в Лондоне публика начала увлекаться японско-перуанским фьюжном и выстроилась в очередь к новому симпатичному ресторану в Сохо. Он называется "Chotto Matte" и предлагает черную треску, морского окуня и маки роллы. По соседству другой ресторатор Алан Яу планирует строить китайский гастропаб "Duck&Rice". Наконец, в январе в Нью-Йорке открывается ресторан вьетнамской кухни Бобби Чинна. Это сын китайца и египтянки, который родился в Новой Зеландии и почти двадцать лет был поваром в Ханое и Сайгоне. Говорят, у Чинна здорово получается современная вьетнамская кухня: свиная грудинка яблочного копчения с тушеной капустой, лимонная рыба и утка с бананами.
В Минске вспоминать обо всем этом великолепии тоскливо. Потому что ленты наших друзей забиты отпускными постами из Гоа, Пхукета, Камбоджи, Вьетнама и прочих мест, где гораздо теплее зимой. Наши гастрономические вкусы путешествуют вместе с нами по миру и обновляются только там.

Уже на родине рецепторы упорно тянет назад в дауншифтинг. Тогда мы заказываем с тоски сомнительного качества китайский фаст фуд от треш-рестораторов и стонем: съесть какую-нибудь китайскую утку можно максимум в пяти местах. Хорошего авторского ресторана восточной кухни в Минске нет.
 

Ресторатор Алексей Садовой
 
Алексей Садовой: "Интерес к восточной кухне растет пропорционально увеличению представителей этих культур как в европейском сообществе, так и в мире в целом. Красивая наука статистика наглядно это демонстрирует. Это модно, это вкусно, но к аутентичной еде камбоджийской рыбацкой деревни вряд ли приведет. Восточная кухня — всегда адаптация под европейские вкусы и ценности, всегда компромисс. Если говорить обо мне, то между понятиями „удобная обувь“ и „модная обувь“ я бы выбрал первое. Иногда есть изящные экземпляры, сочетающие и то, и другое. Но здесь я, пожалуй, останусь просто скептическим наблюдателем".
 
2) Острые коктейли
 
Эпицентром инноваций считается Лондон. И тенденция острых пряных коктейлей будет, судя по всему, развиваться там дальше. Чемпионом затеи стал "London Cocktail Club" Тони Кониглиаро, где можно найти "Тыквенный Беллини", "Зеленую Маргариту" и прочие английские хиты. Скорее всего, 2014-й даст миру еще больше коктейлей с горчицей, хреном и специями, еще больше коктейлей из помидоров, свеклы, сельдерея и шпината.
Пришло время пропить веганскую диету, что немаловажно: без лишних калорий.

Павел Здоровенко, бармен Grand Cafe
 
Если говорить про Минск, то мы здесь тоже страстно хотим "Свекольной Мэри" — той же Блади, но со свекольным соком вместо томатного, хотим коктейль "Green Twist". Вспомним добрым словом Блади Мэри в шотах с укропом от Павла Здоровенко и пожелаем всем остальным творческих успехов. Пока у нас тут по-прежнему будут делать мохито, из Нью-Йорка в Лондон наконец доедут пицца-коктейли. Правда, что это такое — пока никто не знает.
 
Алексей Садовой: "Я тут дам возможность прокомментировать своему шеф-бармену. От себя только отмечу: выделил бы тенденцию - не столько острые коктейли, сколько коктейли на овощной основе. Как правило, это прекрасные аперитивные предложения, и в их состав попадает все: от картофеля и до шпината".
 
3) Возвращение званых обедов
 
После стольких лет фаст фуда, перекусов на бегу, бургеров и забегаловок Лондона, предлагающих несъедобный микс пасты, картофеля и майонеза, город заинтересовался высокой кухней. Люди захотели нормального обслуживания в кафе, внимания к клиенту, ощущения момента. Мир вышел из тисков экономического спада и хочет чувствовать заботу официантов и повара о себе. Вместо крахмальных скатертей и формальностей появится то, что англичане называют "атмосферой званого обеда" - то есть обеденное пати. В Лондоне есть шеф Гордон Рамсей, который потратил 1,4 миллиона фунтов на преобразование своего ресторана "Найтсбридж", и так имевшего две звезды Мишлена. Рамсей собирается сжечь в костре крахмальные скатерти и впредь делать акцент на меню, переучивать официантов на американский стиль обслуживания, чтобы дружелюбие восторжествовало над формальностью. Хорошо бы и белорусским ресторанам присоединиться к тренду: явно больше людей потянулось бы в их рестораны. Хотя для этого нужны не замороченные на деньгах бизнесмены, а рестораторы, повернутые на кухне и атмосфере. Пока по большинству новых мест, которые открываются в Минске, видно, что это бизнес, и только он.
 
Алексей Садовой: "Все началось с модных гастрономических вечеринок. Друзья приглашали своих друзей на домашнюю вечеринку гасконской кухни, например. От вина до десерта. Кто был в списке гостей: светские персоны или приглашенные мишленовские повара — все зависело от аппетита радушных хозяев. Некоторые предприимчивые хозяева квартир поставили такие пати на коммерческие рельсы, с предварительной записью за неделю и фиксированным взносом за обед или ужин. Но атмосфера там особенная! Еда умопомрачительная, и, наконец, ДРУЖЕЛЮБИЕ торжествует над формальностью, что особенно прекрасно! Юле Лодыгиной — привет!"
 
4) Барная культура внутри ресторана

Барный уклон в ресторанной тематике раньше уходил на задний план. Пока английский ресторатор Джейсон Атертон не сделал крутой бар в своем мишленовском флагмане "Pollen Street Social". Правда, через некоторое время Атертон свернул концепцию, чтобы не пострадали другие его проекты, скажем, очень популярная "Berners Tavern" в лондонском отеле, известная коктейлями с укропом и без: "Dill" и "No Dill", а также напитком, название которого можно перевести как "Злак-Убийца". Поскольку коктейли в баре украшают любой ресторан, усилия рестораторов направлены на то, чтобы барная культура жила сама по себе, а не использовала их в качестве приложения к кухне. В Минске есть пару мест, которые идут в ногу со временем. Например, Сергей Заблоцкий, про которого мы писали. Или Вадим Прокопьев, он тоже появлялся на страницах KYKY. Благодаря этим людям минские бары и не уходят на второй план. Еще бы побольше улыбок и дружеской атмосферы, поменьше пафосных надутых лиц за стойкой — ведь в баре человек не на подиуме, где ценят исключительно по внешнему виду. За барной стойкой принято демонстрировать остроумие и интеллект. И это вознаграждается.

 
 
Алексей Садовой: "Бар — это особое место в ресторане. Это стратегический пункт и для гостя, откуда ему видно все и всех. Там всегда есть о чем поговорить, есть, с кем подружиться. С бара начинается вечер в ресторане и, по-хорошему, баром и заканчивается: с дижестивом и компанией. Причем все, что посередине, можно и пропустить. Ведь вдруг вы не голодны, а … читайте абзац с начала. Коктейли — это самодостаточные произведения искусства. Они достойны гастрономического путешествия. Это достаточный повод".
 
5) Пивной бум
 

Шеф-француз Эрик Шаво
 
Если 2012 год в Лондоне был годом стек-хаусов, то 2013-й запомнится как год пивных баров. Даже французский шеф-повар Эрик Шаво получил звезду Мишлена в первые месяцы после открытия собственного пивного бара "Chavot". А другой парень, Бетнал Грин, владелец нью-йоркской сети "Keith McNally" из пяти заведений, открыл горячо ожидаемый всем Лондоном пивной бар "Balthazar" в Ковент Гардене. Даже Сохо гудит открытиями пивнух, и этот бум явно не успокоится и в новом году. В Минске пивных мест тоже немало. И спасибо "Пивному ряду" за то, что вечер не ограничивается тоскливым выбором между двумя-тремя прокачанными маркетологами сортами. Единственное: хотелось бы кухни, которая не провоцировала бы чувство вины и бесконечные потные вечера в спортзале.
 

Пивной бар "Balthazar" в Ковент Гардене
 
Алексей Садовой: "Пивные рестораны не должны быть все одинаково плохими. Интерьеры — шаблонны, еда — вредная. Есть полтора исключения в городе. Но направление — прекрасное. И оно очень близко нашему брату, ведь пивная культура только зарождается. Варить свое пиво обязательно. Надевать белые гольфы на официанток — нет. Жарить на ГРИЛЕ стейк с картофелем — обязательно. Жарить в масле чесночный хлеб — нет… Мы исправим это положение".
 
6) Назад к основам

 


 
2014-й вернет моду на простоту в коктейле. Молекулярная миксология сдает позиции в пользу классических рецептов, раскрывающих базу напитка. Сложные сочетания канут в Лету: те, что были обоснованы демонстрацией барной посуды во всем великолепии. Количество ингредиентов, используемых в коктейлях, будет снижено до двух-трех ключевых, что и происходит, например, в заведении "Белая Лиана" Райана Четивардана, который нагло избегает использования льда, цитрусовых, сахара и фруктов и лидирует по числу предварительно заготовленных коктейлей. В Минске есть где найти классику. Например, здесь. И пусть пока немногие ее ценят.
  
Алексей Садовой: "На самом деле, в коктейлях все так же, как и в кухне. Молекулярные и фьюжн существуют для глаз, причем, для глаз девушки, сидящей рядом. Для удовольствия есть чистый напиток, коктейль из двух-трех основных составляющих. Классика".
 
7) Американский стиль
 

Крошка Майли
 
Лондон перенимает американские штуки быстрее, чем Майли Сайрус успевает снять с себя очередной предмет гардероба. В конце прошлого года открылись американские заведения в Сохо и на Олд Комптон стрит. Бар "Jackson&Rye" предлагает блины с пахтой, черничные пироги, зажаренного в масле цыпленка, крупы на сливках, моллюсков и прочих морских гадов. Тенденция сохранится и в новом году. В Лондоне открывается "Strip Bar&Steak" в Барбикан, "Brooklyn Bowl" на O2 и "Big Easy" в Ковент-Гардене. Минску еще только предстоит понять настоящую Америку. В кухне так точно.
 

Алексей Садовой: "Мне казалось, это было актуально уже давно… Или это мне так казалось благодаря минским профессионалам?"
 
8) Пиво как ремесло
 
Тенденция взорвала Штаты, и в 2014-м Великобритания, судя по всему, поддержит частных пивоваров, открывающих производства по всей Англии. Глядя на все это из Минска, нам, конечно, хочется действительно оригинального белорусского пива. Пора брать пример с США и даже Италии, которая превращается в новую Бельгию. 

 

Алексей Садовой: "Даже размещать свою рецептуру на уже существующих производствах — уже хороший выход, и есть вполне удачные примеры. В нашей стране есть ограничения на использование импортного солода (по крайней мере, были). Так что собственная пивоварня — затея не простая. Кстати, "Паулайнер" с "Пивным Рядом" как эту проблему решили?"
 

 

9) Свинина



Мир излечился от страсти к куриному мясу и говядине. У всех на устах в 2014-м будет свинина. В соответствии с американской традицией, на первых строчках в меню — свинина тушеная. Английский ресторан "Pitt Cue Coe" вдохновит всех остальных на копчение, что уже произошло в "Ember Yard" в Сохо, где можно найти свиную грудинку в глазури. В новом гастро-пабе Рассела Нормана "The Ape&Bird" хитом стали блюда из любых частей поросенка, включая яйца. Блюдами года обещают быть запеченая свиная грудинка с перцем и черной патокой, тако с тушеной свининой. Но если у рестораторов в Лондоне есть шанс заказывать мясо на дружественных фермах в графстве Саффолк, то осталось ли в Беларуси хорошее местное мясо после войны с частным свиноводством и чумного геноцида в прошлом году — можно только гадать. Если любите свинину — вам в Литву. И не забудьте протереть ноги на границе: там считают, что белорусы заразят чумой их здоровых чистых свиней.
 

Ресторан "The Ape&Bird" в Лондоне
 
Алексей Садовой: "Свинина в исполнении азиатского повара — может быть, ничего. Свинину откровенно недолюбливаю. Нечего добавить…"
 
10) Хипстерские винные бары
 
Все началось с заведения "Sager+Wilde" в Хэкни, бара, где не нужно бронировать столики. Его открыла семейная пара, Шарлотта и Майкл Уайльд. Простенький хип с открытой кирпичной кладкой, железнодорожными фонарями 20-х годов и барной стойкой из чугуна, в карте вин можно найти редкие бутылки с наценкой в 20 фунтов. В "S&W" ходят все: от крупных американских производителей оружия до владельцев бутиков в Лондоне. 2014-й продолжит демократизацию вина в Великобритании, бывшая модель Рут Спайви собирается открывать бар "Wine Car Boot". В Лондоне делают фокус на натуральных винах из Европы, сервированных сырными тарелками. На гребне волны — "Compagnie Des Vins Surnaturels" в Ковент-Гарден, который страстно отстаивает интересы восходящих звезд в мире вина, охотясь на новых независимых производителей, и меняет списки бестселлеров каждую неделю в зависимости от того, какое вино продает. Если говорить про Минск, то сочетание вина и хипстеров — это только "Ў-бар". С демократизацией вина пока все.

 

 

Black Star вернул Левану Горозии его псевдоним и права на песниBlack Star вернул Левану Горозии его псевдоним и права на песни
Вот эти артисты пока не могут без проблем выступать в Беларуси — почти все из них критиковали режимВот эти артисты пока не могут без проблем выступать в Беларуси — почти все из них критиковали режим
Невозможно проведение такого проекта. Власти не одобрили палаточный фестиваль под ЩучиномНевозможно проведение такого проекта. Власти не одобрили палаточный фестиваль под Щучином
Маркет с экопродуктами и вечерний концерт на террасе. Экофестиваль «Пастернак» пройдет 22−23 маяМаркет с экопродуктами и вечерний концерт на террасе. Экофестиваль «Пастернак» пройдет 22−23 мая
В столице покажут спектакль со звездами российских сериалов. Обещают мужской стриптиз!В столице покажут спектакль со звездами российских сериалов. Обещают мужской стриптиз!
В субботу в «Ракете» пройдет «ночь кино». Покажут в том числе новый фильм Гая РичиВ субботу в «Ракете» пройдет «ночь кино». Покажут в том числе новый фильм Гая Ричи
Фильм, который обругали кинокритики, снова стал лидером столичного прокатаФильм, который обругали кинокритики, снова стал лидером столичного проката
Тест не для слабонервных. Какой герой «Игры престолов» так умер?Тест не для слабонервных. Какой герой «Игры престолов» так умер?
Один из кинотеатров Silver Screen закрываетсяОдин из кинотеатров Silver Screen закрывается
Обновлен рекорд самого кассового фильма времен пандемии. И он сейчас идет в прокатеОбновлен рекорд самого кассового фильма времен пандемии. И он сейчас идет в прокате
На выставку с питомцем? Можно! 23−25 апреля в МинскеНа выставку с питомцем? Можно! 23−25 апреля в Минске
торговляВеганские пельмени и моющие средства на разлив. Сделали подборку минских экомагазинов и заведений
Топ-10 мест где можно провести выходныеТоп-10 мест где можно провести выходные
Тима Белорусских о дочери: «Она скрывалась ради образа мальчика с разбитым сердцем»Тима Белорусских о дочери: «Она скрывалась ради образа мальчика с разбитым сердцем»
Места«Мы не гоняемся за сложными рецептурами». На Белинского открылась кондитерская Mousse
В прокате — «Чернобыль» Данилы Козловского. Что с ним не так?В прокате — «Чернобыль» Данилы Козловского. Что с ним не так?
  • Счастливые часы: каждый день с 17:00 до 19:00 скидка 30% на хачапури по-Аджарски Амели
Все заведения