Калейдоскоп


/

Селедочка под водочку, домашние колбаски, сочные кусочки курицы, коньяк с выдержкой и изумительное грузинское вино – на такие названия в меню обычно клюют посетители минских кафе. со стажем, которые проработали в кафе со средним ценовым диапазоном, рассказали TUT.BY о самых распространенных хитростях и нарушениях, которые происходят на кухне, пока голодный клиент давится слюной за столиком.
 

Белорусская самбука и водка, слитая со всех столов

Фото взято с сайта delfi.ua
Первым и самым распространенным методом обмануть клиента - смешать, заменить или разбавить напитки и алкоголь.  

- Водка, в графине которая подается, - это 100% слитая в конце со столов, потому что многие заказывают, но не допивают. Если нет полной бутылки, перемешивают водку разных видов. Часто вместо дорогой наливают дешевую. Если бутылка дорогого ликера неполная, его всегда можно разбавить водкой и продать как полную.

Однажды парень заказал дорогущее молдавское вино. И весь коллектив переливал белорусское вино в дорогую бутылку. Что касается пива, то если клиент не замечает, продаем любое по цене самого дорогого. Разливное пиво разводят водой, - рассказывает Ангелина.

Ольга поделилась несколькими историями об алкогольных напитках:

- В клубах в основном алкоголь разбавляют или заменяют другим. Туда люди обычно приходят уже в нетрезвом состоянии, и отличить разные напитки в коктейле не каждый сможет. Не удивляйтесь, если вместо рома с колой принесут водку с колой. 

Кто еще не знал, в Беларуси есть свой джин и самбука. Отличить настоящую самбуку от белорусской можно по пламени. У настоящей оно синего цвета, а у нашей – зеленого. Чтобы приготовить текилу "Gold", обычно берут простую текилу и разбавляют ее с небольшим количеством карамели, в худшем случае, с чаем. Эти ингредиенты придают напитку другой цвет, и он становится похожим на тот, который заказал посетитель.

Ольга также поведала о том, что существует в белорусской практике такое понятие, как "Второй вариант". Помимо продуктов, которые заказывают по накладной, сотрудники общепита могут делать закупки на рынках и в других местах. Естественно, продукты, купленные на рынке, скрывают от проверки, поэтому они хранятся в совершенно разных местах, не предназначенных для этого. К примеру, после проверки за один пакет кофе могут оштрафовать на сумму в районе 8-10 миллионов. Но официанты, бармены и повара все равно идут на эту авантюру, так как эти ухищрения позволяют хорошо заработать.

- Если какого-то вида алкоголя в баре нет, наливают то, что есть, и, естественно, заменяют дешевым вариантом. Некоторые официанты любят вбивать в счет вместо положенного количества гораздо большее, особенно это касается напитков. Но это прокатывает только с иностранцами и при безналичном расчете, - делится Андрей.

Разливное пиво разводят водой. Ситуация касается и соков. Иногда вместо положенных четырех порций пробивают целых пять.
 

Супы "первой" свежести, кинза вместо рукколы и музыка за деньги


Фото взято с сайта www.liveinternet.ru
На втором месте после спиртных напитков по подмене ингредиентов стоят салаты и гарнир.

- Часто помидоры черри заменяют обычными помидорами. Вместо рукколы в салате можно увидеть кинзу. И понятно, что все эти продукты намного дешевле тех, которые должны быть в блюде и заявлены в меню. Чаще всего дорогой сыр заменяют более дешевым. Например, вместо настоящего пармезана используют литовский, вместо итальянской моцареллы – белорусскую. Неискушенный посетитель этого даже не заметит, - рассказывает Ольга.

- У нас, например, был салат, где обязательным ингредиентом был гранат. Но вместо него клали виноград. В салаты, где необходимо класть говядину или свинину, кладут ветчину. А эта ветчина чаще всего - остатки мясного ассорти.

Картошки фри всегда по весу не хватает, потому что голодные официанты немножечко "покрадывают". Также происходит с фруктами и оливками в ассорти.

Хлеб я часто не доносила, потому что трудно вспомнить очень про него, - дополняет Ангелина.

По словам Натальи, супы готовят обычно заранее, и они не всегда свежие (3-4 суток). Также может быть и с другими продуктами. Если в заведении готовят пиццу, почти нигде она не соответствует норме по выходу (вместо 100 г ветчины там находится 60 и т.д.).

В некоторых заведениях есть музыкальная программа, и сотрудники кафе могут сказать, что вход платный. Но не во всех этих заведениях есть лицензия на проведение такого рода мероприятий, а это значит, что за вход платить посетитель не обязан.
 

 О "хлебе" официантов и их добросовестности

Далеко не все столичные заведения могут попасть в список с плохой репутацией. Совершенно противоположным опытом поделилась Татьяна. 

- Исходя из своего шестимесячного опыта по общению с клиентами, обслуживанию посетителей и "общепитовской сумятицы" – хлеб заказывают и едят в больших количествах, а если предложить свежеиспеченный, то с удовольствием приобретают буханку домой. Поэтому хлеб покупается в местном хлебном магазине, разрезается на кусочки и помещается в хлебные корзинки, которые накрываются салфетками, чтобы хлеб не черствел, и ждет своего часа.

Во время комплексных обедов у нас хлеб подается бесплатно, и всегда можно попросить добавки. Но к свежеиспеченному хлебу это не относится, цена на него выше, и подождать придется около 10 минут – столько времени нужно, чтобы он запекся. В обеденное время наплыв людей очень большой, и все хотят быстро и вкусно, поэтому хлеб и подготавливается заранее.

Когда я только начинала работать как официант, я была поражена человеческим нетерпением и непониманием того, что для приготовления основного блюда требуется 30-40 минут, а иногда и весь час, если блюдо сложное. Все готовится только по факту заказа – это я про вечернее меню – и ожидание того стоит. Возможно, в бистро или пиццерии обслуживают быстрее, но от этого страдает качество исполнения блюда, хотя это субъективное мнение.

Замена продуктов

- Не могу сказать, что сталкивалась с таким, я же не повар, я вижу уже готовое к подаче блюдо. Но могу сказать, что если один из основных элементов блюда отсутствует, то приходится извиняться перед посетителями и предлагать что-нибудь взамен. К примеру, был такой случай, когда партия лисичек была жутко соленая (искренне сочувствую тем, кому они попались до того, как было обнаружено, что есть их невозможно). А одним из самых ходовых блюд были "драники с лисичками", и я честно сознавалась, что стоит выбрать что-нибудь другое.

Многие считают, что зачастую им приносят меньшую порцию, чем указано в меню. Не могу сказать это обо всех заведениях, но в нашем такого не происходило. Повара работают добросовестно и очень переживают, если блюдо остывает, а за ним никто не приходит, чтобы отнести клиенту. Это лично мое мнение, но работать официантом может далеко не каждый. Казалось бы, что тут такого сложного – "принеси-унеси" и думать особо не нужно, однако все люди разные и выполняют свою работу по-разному. Чтобы клиент остался довольным, нужно постоянно быть сосредоточенным.

И, наверное, самое главное, на что хотелось бы обратить внимание – присматривайтесь к тому, кто собирается вас обслуживать, обращайте внимание на опрятность, чистоту рук и ногтей. Этот человек будет приносить вам еду и напитки. Этого никак не увидишь, но официант, ко всему прочему, еще должен быть сыт, иначе на 1-2 гриба в тарелке у вас будет меньше.

В любых заведениях, даже самых дорогих, с клиентом могут обойтись некрасиво, а посетители могут незаслуженно хамить официантам. Наверное, не стоит забывать о том, что все мы - люди, и на месте как официанта, так и посетителя можете оказаться вы или ваши близкие. 

Все фильмы онлайн
Все фильмы онлайн
Все фильмы онлайн
  • Скидка до 20% на квест "Во сне с Фредди Крюгером" в PodZamkom
Все заведения
0058931