Наличие в меню ресторана стейка рибай еще не говорит, что вы в мясном заведении. Мы приехали в гости в Wood&Fire, заглянули в святая святых — на кухню к шеф-повару и узнали, что отличает мясной ресторан, как понять, что вам ПОДАЛИ правильно приготовленное мясо, и почему, если один раз попробовал вагю, запомнишь это на всю жизнь.

Рибай, тибон, мачете: какие виды мяса подают в мясном ресторане

Гостя белорусского ресторана уже не удивишь наличием в меню стейков рибай или миньон. А как насчет топ-блейда, томагавка или вагю? Шеф-повар Wood&Fire Вадим Турновский рассказывает, что в меню настоящего мясного ресторана должно быть все: от классики до альтернативы.

— На сегодня у нас действительно широкий выбор мяса. Судите сами: мраморная говядина влажного созревания (рибай, миньон, шатобриан, портерхаус, стейк ти-бон и томагавк), мраморная говядина сухого созревания (рибай на кости и шортлойн), альтернативные отруба (мачете и топ-блейд), субпродукты (говяжье сердце) и белорусская говяжья вырезка (стейк Wood&Fire), телятина, свинина (стейк из свиной вырезки и свиная корейка). И отдельно отмечу говядину вагю — на сегодня мы единственный ресторан в Минске, который подает этот самый изысканный и дорогой вид мраморной говядины.

Что такое вагю и почему его называют «мясом, для которого не нужны зубы»?

Вагю — японская говядина, которая отличается высшей степенью мраморности и высоким содержанием ненасыщенных жиров.

— Мы закупаем эту говядину у «Мираторга», — поясняет Вадим Турновский, — потому что они начали скрещивать лучших своих бычков с лучшими бычками вагю из Японии и добились порядка 96% мраморности (100% вы получите, только заказав вагю на месте в Японии).

Лучшее мраморное мясо, которое сейчас можно найти в Беларуси, — это именно «мираторговское» вагю, которое мы подаем, — выше степени мраморности в нашей стране вы не найдете.

Не могу сказать, что вагю — лидер заказов, все-таки сказывается цена: за 100 ГРАММОВ сырого мяса 90 рублей. Но у нас есть гости, которые целенаправленно приходят на говядину вагю.

Почему мраморная говядина в ресторане не белорусская, а «Мираторг»?

Вадим объясняет, что все просто: в Беларуси не выращивают мраморную говядину. А из тех российских поставщиков, с которыми ресторан работал (Воронеж, Заречье, например), «Мираторг» показал лучшее качество мяса.

— Говядина «Мираторга» — это бычки исключительно зернового, а не травяного, как в Беларуси, откорма. Как это сказывается на вкусе мяса? Оно слаще, мягче, плюс становится выше мраморность. Конечно, такое мясо будет дороже.

Кому какое мясо заказать?

В ресторане Wood&Fire отмечают, что по традиции до 60 процентов всех заказов приходится на стейк рибай. Остальные 40 процентов распределяются между всеми другими видами мяса.

  • Рибай — беспроигрышная классика, всем понятный стейк.
  • Филе миньон — традиционно женское блюдо. Красивый мягкий медальон из мяса без жировой прослойки.
  • Шатобриан — также чаще заказывают женщины, но в основном те, кто предпочитает мягкости более плотную волокнистую структуру.
  • Альтернативные отруба — мачете и топ-блейд — это настоящее мужское мясо. Мы подаем его порционно ВЕСОМ 480 граммов, официант нарезает его обязательно против волокон — так сочнее.
  • Томагавк — этот тот же рибай, но на большой кости, поэтому его чаще всего берут на компанию.
  • Ти-бон и портер — мясо на кости, которая сама по себе придает блюду ореховый привкус.
  • Вагю — однозначно выбор гурманов.
  • Также в меню ресторана представлены блюда из дичи: карпаччо из оленя, из копченого медведя, оленина су-вид, котлеты из оленя. Дичь, несмотря на свой специфический вкус, — самое полезное, нежирное, гипоаллергенное мясо. Кроме того, подкупает его невысокая стоимость.

— Самая популярная прожарка — medium и medium rare, — замечает Вадим Турновский. — Любопытно, что большинство тех, кто просит прожарку blue, — женщины. Прожарка well done встречается в заказах все реже — гости пришли к пониманию, что такая степень прожарки «убивает» вкус мяса.

Прожарка blue — это прогретый до 30 градусов кусок мяса, быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный.

Как не испортить мясо аперитивом? Что заказать, пока ждешь?

По словам шеф-повара, если не хотите перебить вкус мяса, не заказывайте перед трапезой кофе, сыр, морепродукты, побалуйте себя легким вином. Если время ожидания мяса БОЛЕЕ 40 минут, можно заказать в виде холодной закуски карпаччо либо легкий салат.

С чем есть стейк: гарнир и соус

— При приготовлении мы не солим, не перчим и не добавляем никаких специй в мясо, лишь слегка обмазываем стейк маслом и жарим на гриле, — делится Вадим Турновский. — Уже готовый кусок мяса на доске сервируется солью и перцем, чтобы гость сделал это самостоятельно. Исключение — каре ягненка и все белорусское мясо, в них мы используем соль и перец во время приготовления.

Если говорить про соус, то вагю мы рекомендуем есть без ничего (только соль и перец) — чтобы чувствовать только сам вкус мяса. Для других стейков мы рекомендуем попробовать гранатовый соус, острый или пряно-коньячный.

На компанию лучше заказать несколько разных видов стейка и определить, какой нравится вам. Все соусы мы готовим сами без добавления крахмала и усилителей вкуса.

Самый популярный гарнир на сегодня — свежая отварная спаржа, овощи гриль и картофель гриль.

Как по готовому куску мяса понять, что оно приготовлено правильно?

— У стейка должна быть корочка, мясо не должно выглядеть «вареным», — рассказывает шеф-повар. — Чтобы этого добиться, мы увеличиваем температуру, чтобы корочка быстро схватилась. При этом важно, чтобы ни один край мяса, ни одна его сторона не обгорела (вы поймете это по черной обуглившейся корке), — это сделает мясо горьким. Соответственно, если мясо готовится на гриле, важно отсутствие ярко выраженных черных полос — в этих местах вкус мяса также будет отличаться горечью.

Технические особенности мясного ресторана

Чтобы ресторан считался мясным, мало подавать три или даже пять видов стейков. Широкий ассортимент нуждается в соответствующем техническом оснащении. В Wood&Fire не готовят замороженное мясо — только свежее.

Мраморная говядина влажного созревания хранится в вакуумной упаковке в специальном мясном холодильнике, где должна быть температура +2-+4 градуса и специальный обдув.

Говядина сухого созревания содержится в специальном холодильнике, где поддерживаются определенная температура и уровень влажности. Каждую ночь в холодильнике включаются бактериальные лампы для уничтожения любых бактерий. Отруба вызревают от 32 суток и более, при этом становясь только лучше.

— Когда вы заказываете мясо, официант в специальных перчатках достает отруб из холодильника, — комментирует порядок действий шеф-повар, — показывает его гостю и спрашивает, с какой стороны отрезать — с большей или меньшей, по какой кости резать. Специальной электрической пилой отрезается необходимый кусок мяса, далее его вновь демонстрируют гостю, озвучивают стоимость и уточняют степень прожарки, после мясо отправляется готовиться.

Кухня мясного ресторана Wood&Fire оборудована специальными печами Josper на углях, газовым грилем и пароконвектоматом.

За приготовлением гость может наблюдать через стекло: ресторан оборудован открытой кухней.

Сколько по времени занимает приготовление мяса?

Часто в отзывах ресторана можно прочитать, что ожидание мяса составило едва ли не час. Шеф-повар ресторана Wood&Fire поясняет, что в этом нет ничего удивительного:

— При правильном подходе приготовление говядины до степени Medium занимает от 40 минут до часа в зависимости от толщины выбранного куска мяса. Мы всегда предупреждаем гостя об ориентировочном времени ожидания. А скрасить его, как я уже говорил, можно бокалом легкого вина или несложными закусками.


Ресторан Wood&Fire

Телефоны:
+375 17 373-83-55
+375 29 618-83-55

Адрес: ул. Франциска Скорины, 1

Время работы: с 12.00 до 24.00 ежедневно.


СООО «БелИммобилье»
УНП: 190737945

Розыгрыш билетов!

Новый розыгрыш в приложении "Афиша TUT.BY"! Можно бесплатно получить билеты на интересное событие