Бункер Смотри сейчас


/

Второй год подряд в Минск приезжает ресторанный критик из России, известный под именем Борис. В соцсетях Борис прячется за аватаркой жабы, а в реальной жизни посещает заведения инкогнито. После публикует честные «разборы полетов». TUT.BY пообщался с критиком из Санкт-Петербурга, чтобы побольше узнать о минских ресторанах от независимого эксперта. Мы узнали, какое место Борису понравилось больше всего, а в какое из дорогих заведений не хочется возвращаться.

Фото: Ольга Шукайло, TUT.BY
Снимок используется в качестве иллюстрации. Фото: Ольга Шукайло, TUT.BY

Кто такой критик Борис?

Борис — независимый ресторанный критик из Санкт-Петербурга. Он разработал собственную трехзвездочную систему оценки заведений, а статьи пишет по итогам минимум двух посещений ресторана, куда ходит инкогнито — не представляясь и о визите не договариваясь. За 14 лет он опубликовал около трех с половиной тысяч рецензий на заведения Петербурга, Москвы, Хельсинки, Таллина, Риги, Милана, Рима, Тбилиси, Баку. Он ведет колонки на нескольких сайтах, а еще передачу на радио (ее, с учетом повторов, слушает около 400 000 человек).

Обратить внимание на Минск (как говорит сам Борис — родину креветок и ананасов в российских ресторанах), было совершенно логично.

— Перелет в два-три раза дешевле и короче, чем в Милан или Тбилиси, а еще комфортные цены на апартаменты. Ну и по отцовской линии до 70-х годов прошлого века все жили в Пинске. Много ездил еще при СССР: Минск — Брест — Пинск. Так что Беларусь для меня очень близкая страна, — Борис рассказывает о том, откуда у него интерес к нашим краям.

Фото: Ольга Шукайло, TUT.BY
Снимок используется в качестве иллюстрации. Фото: Ольга Шукайло, TUT.BY

Рестораны для посещения критик выбирал с помощью рейтингов, читал новостные порталы, прислушивался к советам друзей и коллег, которые в них бывали.

— Ну и самое главное, работаю с белорусским редакторским агентством GoreOtUma. Больше всего полезных советов получил именно от своего редактора.

«С таким сервисом Bistro de Luxe не прожило бы в Москве и месяца»

В первую очередь, говорит собеседник, стоит отметить, что заведения в центре города и заведения в спальных районах совершенно не провинциальны, как снисходительно принято считать среди москвичей и петербуржцев.

— Новые места тем более не уступают новым заведениям в российских городах-миллионниках. Ну, только бюджетами открытия, конечно. Надо помнить размер Минска. Но если меня завести в новое место с закрытыми глазами, усадить и только потом дать посмотреть на антураж, обращение, меню, подачу, то вполне можно представить, что это заведение открылось где-то в Петербурге. Разумеется, сравниваю те места, где был. А был я, наверное, в лучших, раз они прошли мой отбор в соотношении 1 к 10 мест из длинного списка.

Фото: Ольга Шукайло, TUT.BY
Снимок используется в качестве иллюстрации. Фото: Ольга Шукайло, TUT.BY

Борис отмечает, что и в Москве он ходит не в каждое место. Из 400 открытых в год получается побывать только в 50. Сетевые заведения и фуд-корты его не интересуют.

— Ну, а рестораны десятилетней давности, они везде похожи на рестораны десятилетней давности. Время бежит одинаково.

Если говорить о трендах, то, как считает Борис, в Минске сейчас популярен тот формат, что «отработал» пиковые моменты в Москве еще четыре-пять лет назад. Конкретней — в Минске сейчас бум итальянских заведений. А еще почти в любом меню можно найти бургеры.

— У вас крайне мало «паназии» — нашего тренда 2017/2018. Или вот еще: в Петербурге каждое второе новое место — Грузия и Кавказ. У вас нашел три кавказских/восточных ресторана, зашел в «Баклажан», но не остался. Скучно, даже как-то странно. Не привлекло.

Фото: Вадим Замировский, TUT.BY
Снимок используется в качестве иллюстрации. Фото: Вадим Замировский, TUT.BY

Или вот еще: потащился в единственный кошерный ресторан «7:40» — в Петербурге нет ни одного. Полный бардак: гостей нет, персонал неприветливый, карты не принимают, меню так и не понял, еще и на листе А4. Тоже пришлось ретироваться. Люди хотят с меня денег, и совсем немаленьких, так приложите толику старания.

Борис рассказывает еще об одном заведении-феномене Минска, которое, по его мнению, очень сложно представить себе сейчас в Москве.

— Французское дорогущее бистро Bistro de Luxe. Зашел, попробовал заказать. Официанты как министры в правительстве: какие лица, какой апломб, манерность, при этом грязный стол после предыдущего гостя, цены, шокировавшие бы меня и в жирной Москве… Ушел, конечно, я ж не на помойке себя нашел, — переключается на метафоры Борис. — Так вот. Это место невозможно представить себе в Москве или Петербурге. Французский период давно закончился, а с таким сервисом больше месяца оно бы не прожило.

«Раньше разница в ценах между Минском и Петербургом была заметней»

Борис отмечает, что, по его ощущениям, цены в заведениях Минска за тот год, что он здесь не был, стали выше.

— Мне, именно мне, показалось, что стал тратить в Минске больше на четверть. Курс обмена, другой выбор ресторанов, изменились цены в России — не знаю, возможно, весь букет причин. Но, например, утиные грудки в пяти ресторанах в пересчете на российский рубль стоили сейчас примерно как в Петербурге. Раньше была видна разница, и довольно заметная. Конечно, кроме манерных мест типа «Милано».

Фото: Александр Васюкович, TUT.BY
Снимок используется в качестве иллюстрации. Фото: Александр Васюкович, TUT.BY

Но нормальный ресторанный рынок, по мнению эксперта, определяется тем, что есть рестораны на каждый день (например, закусочные), а есть «выходные» места, праздничные, которые нужно бронировать и в которые нужно «гладить шнурки».

— Четкое разделение — нормально. В России это разделение произошло года три назад — кризис помог. Если закусочная — то современная, качественная, чаще всего одного блюда. Пришел, съел пиццу «22 сантиметра», ресторанного уровня, а не ларечного. Или том-ям 600 мл. Заплатил с напитком примерно 12 белорусских рублей и пошел. Лучше и выгоднее скучного бизнес-ланча — «витаминный, щи, каклета»… В Минске, мне кажется, таких мест мало. Есть куда двигаться.

А вот что очень приятно удивило россиянина в Беларуси, так это продукты. К сожалению и стыду за свою страну.

— Если прямо: удивило качество продуктов в Минске, прям до зависти. За время эмбарго Москва и Минск настолько «разошлись» векторами… Да, россияне не забыли, что такое пармезан, но его доступность, очередность в наборе используемых компонентов совершенно другая. Разумеется, какие-то вещи научились делать сами: хорошую русскую буррату или страччателлу даже итальянцы не отличают, а вот выдержанные сыры, как пармезан, в девяти «петербургских случаях» из десяти лучше бы не клали вообще. Не узнать в нем пармеджано! Потому что итальянский продукт надо доставать: советское слово снова пришло в наш обиход.

Фуа-гра — не видел года полтора в тех сотнях российских ресторанов, где был. У нас фуа-гра теперь — это событие, как первые видеомагнитофоны в СССР. У вас это нормальный продукт, «один из».

Фото: Дарья Лобанова, TUT.BY
Снимок используется в качестве иллюстрации. Фото: Дарья Лобанова, TUT.BY

А вот наполненность минских заведений Борису показалась выше, чем посещаемость московских и питерских мест.

— Но, наверное, это оттого, что я ходил по самым популярным местам, — предполагает собеседник.

«Мечтаю увидеть минское ButterBro в Петербурге»

Из явных плюсов минского ресторанного бизнеса — это повсеместные граммовки, которые указаны в меню (по закону это должно быть и в Беларуси, и в России, но в стране-соседке лишь в половине мест это требование соблюдается). А еще — почти везде принимают банковские карты. В России с этим сложнее. А вот явный минус столичного общепита — сервис.

— Сервис только в половине мест я бы назвал… сервисом, которым занимаются, а не просто «продают» вам все подряд. Учат, объясняют, рассказывают, как надо обслуживать гостя, чтобы он получил положительные эмоции и вернулся. Пересоленный суп гость простит («не буду его брать в следующий раз, куплю ризотто»), а вот ожидание заказа в 15 минут — нет. И, конечно, большинство официантов в Минске, как мне кажется, рассматривают эту работу как временную.

Фото: Олег Киндар, TUT.BY
Снимок используется в качестве иллюстрации. Фото: Олег Киндар, TUT.BY

Все же в России, считает Борис, если не половина, то треть официантов хороших мест откажется от перехода на другую должность, потому что они уже стали профессионалами и чувствуют себя комфортно в этой роли. И очень немногие согласятся стать администратором — не тот доход, пусть и работа кажется престижнее.

— Наши официанты в хороших местах называют суммы от 2000 долларов дохода за 15 четырнадцатичасовых смен. Я сам знаю официантов, у которых 100 долларов — это очень плохая смена и повод искать, в чем причина. Кухня косячит и мало оставляют? Чем недовольны гости? Разумеется, это еще не «итальянские дедушки», которые в свои 70 лет бегают с тарелками, воспринимая профессию как лучшую на земле. Но мы к этому идем, вы пока нет.

Фото: Дарья Бурякина, TUT.BY
Снимок используется в качестве иллюстрации. Фото: Дарья Бурякина, TUT.BY

В последний визит ресторанному критику в Минске понравилось заведение Pinky Bandinsky — за прекрасный формат. Из прошлогоднего визита больше всего запомнилось «Я ж тебе говорил!.. Место про еду». В этом году критику тоже попалось одно достойное место.

— Это ButterBro. Мечтаю увидеть такой ресторан в Петербурге, — говорит Борис.

«Если в блоге о еде нет рекламы, то откуда деньги на честные обзоры?»

Чтобы сохранять в работе независимость, у каждой публикации в блоге Бориса есть партнер или рекламодатель, который четко обозначается — он оплачивает расходы. Но рекламные посты исключены.

— Если я не вижу помеченную рекламу у публикации в стороннем интернет-издании, у меня сразу вопрос: за чей счет банкет? Кто пригласил, кто угостил? Зависимый человек и его мнение мне неинтересно. Я знаю, что если он напишет плохо — его больше не пригласят, а он хочет, чтобы его позвали, поэтому пишет или хорошо, или ничего. Я могу как похвалить («мясо было нежным»), так и поругать («блюдо остыло»). А ведь кто-то, кого в заведении знают, пусть он и считает себя авторитетным для того, чтобы раздавать советы, напишет не то, что думает на самом деле, а то, что сказали. Например, «это мясо томили восемь часов».

Фото: pixabay.com
Снимок используется в качестве иллюстрации. Фото: pixabay.com

Сейчас партнерами колонок критика выступают смежные с темой ресторанного бизнеса продукты: чай, кофе, оборудование, итальянская вода. Есть и крупные игроки рынка общепита, например две ресторанные группы (одна из них состоит из 20 точек).

— Но если колонку спонсирует сеть ресторанов, об их новых заведениях я писать не буду — не имею морального права. Не могут попадать в спонсируемую сетью заведений колонку прямые конкуренты. Как я определяю конкурентов? Два пивных ресторана в радиусе километра — конкуренты, пусть и город большой, плотность высокая. Имея несколько колонок с разными партнерами, можно выкручиваться и писать обо всех заведениях, которые считаешь нужными.

Фото: Евгений Ерчак, TUT.BY
Снимок используется в качестве иллюстрации. Фото: Евгений Ерчак, TUT.BY

Собеседник считает важным отметить следующий момент: он впервые столкнулся с такой «тугой», как выражается ресторанный критик, деловой перепиской с белорусскими брендами, когда предлагал партнерство.

— Большие компании, маленькие — одинаково тяжело общаются. Да, никто не должен, не обязан помогать или соглашаться, но деловая этика подразумевает ответ. Отрицательный — пусть, главное, что понятный. Видимо, частный бизнес в Беларуси все еще не прошел нужный путь, — заключает Борис.

Почитать рецензии Бориса на заведения Минска можно здесь и здесь.

Читайте также:

Фото: Анна Иванова, TUT.BY
Где в Минске вкусно поесть? Рассказывают рестораторы и шеф-повара
Фото: Владимир Евстафьев, TUT.BY
«Вложили меньше миллиона долларов». Бизнесмен без опыта в общепите открывает четвертое заведение

 

Фото: Дмитрий Брушко, TUT.BY
«Готов платить 10 рублей за бокал, но как заехать?» Попадет ли в модные бары колясочник
Фото: Дмитрий Брушко, TUT.BY
«На День Воли переживали из-за проверок». Как многодетная мама продает картошку фри из фудтрака

Розыгрыш билетов!

Новый розыгрыш в приложении "Афиша TUT.BY"! Можно бесплатно получить сертификаты на романтический отдых

0065063