Обзоры


Анна Тимощенко, /

Стейки прочно заняли позиции в меню ресторанов Минска. Появились и специализированные стейк-хаусы. Но отдавая 200 или даже 500 тысяч за блюдо, хочется быть уверенным, что его приготовили правильно. AFISHA.TUT.BY решила разобраться в мясной теме. Для этого мы провели утро на кухне с шеф-поваром одного из столичных ресторанов, поговорили о белорусской говядине, боязни «мяса с кровью» и ошибках, которые портят вкус стейка.

Фото: Александр Васюкович, TUT.BY
Беседа о стейке проходила параллельно с его приготовлением. Для этого шеф-повар Александр Чикилевский пригласил нас на кухню нового минского ресторана «Публика», в котором последние два месяца проводит каждый день, разрабатывая и улучшая меню. Готовить решили стейк-миньон, средней прожарки.

— Мы будем готовить стейк из белорусской говядины, из нее можно сделать только миньон, — начал Александр. — Подходит, к сожалению, пока из нашего мяса только вырезка. Хотя иногда можно готовить и из длиннейшей мышцы. Но тут вопрос в том, что она не всегда хорошего качества.

— В Беларуси есть хозяйства, занимающиеся производством мраморной говядины. Закупается ли белорусский «мрамор» для приготовления стейков?

— Может быть, где-то и используется, но я никогда не встречал ее на кухне. Хотя слышал об этом и считаю, что направление хорошее. В России, например, «Мираторг» мощно взялся за выращивание пород мраморной говядины. У нас в «Короне» можно купить мраморное мясо российского производства.

Для того чтобы приготовить рибай или стриплойн (он же «Нью-Йорк»), рестораны должны закупать мясо иностранного производства. Стейк-миньон — все, на что годится белорусская говядина.

Фото: Александр Васюкович, TUT.BY

— Оптимальный размер миньона — 250 граммов, — пояснил повар, показывая на заготовленный кусок мяса. — Хотя встречаются экземпляры по 300 и 400. По высоте этот вид стейка должен быть чуть больше трех сантиметров.

Минимальная высота у рибая и стриплойна также должна быть от трех сантиметров. Для того чтобы можно было четко попасть в прожарку.

Перед тем как попасть на гриль, будущий стейк должен полежать восемь часов в соленаде — растворе, в котором на литр кипяченой воды разбавлено шестьдесят граммов соли. Делается это для того, чтобы смягчить волокна, помимо прочего, после мясо можно не солить. Для ароматизации в соленад можно добавить лавровый лист или душистый перец.

— Когда жарится кусок мяса, его не стоит ни солить, ни перчить. Потому что соль вытягивает сок, а молотый перец сгорит при большой температуре и просто даст горечь. Поэтому если вы не использовали соленад, то я рекомендую добавлять соль и перец уже на тарелке.

Фото: Александр Васюкович, TUT.BY

 

Цена стейка зависит от политики учредителей

Перед тем как жарить заготовленную вырезку, Александр промокнул мясо салфеткой. Делается это для того, чтобы оно не пристало к жарочной поверхности и для удаления лишней влаги. Если этой процедурой пренебречь, то в процессе приготовления мясные волокна будут лопаться и рваться, чем испортят вырезку. После сушки стейк смазывается маслом с тимьяном или розмарином и укладывается на гриль.

Фото: Александр Васюкович, TUT.BY

Поскольку мы решили готовить стейк-миньон с прожаркой medium, то на гриле он провел по 1,5−2 минуты каждой стороной.

— С отечественным мясом все понятно. Но тот же рибай или «Нью-Йорк» готовят из импортной говядины. Выгодно ли это с учетом нынешней экономической ситуации?

— Сейчас это очень дорого. Хотя если ресторан специализируется на стейках, то на одной белорусской говядине далеко не уедешь. Если это стейк-хаус, то он должен использовать импортную говядину. Продажная цена куска того же рибая от 700 тысяч и выше.

— Значит, скоро новозеландскую мраморную говядину заменят на более дешевый аналог?

— Было золотое время, когда использовалась американская мраморная говядина. Потом на смену пришла аргентинская и новозеландская. Но если нужно балансировать между ценой и качеством, то, конечно, используют российский «Мираторг».

Фото: Александр Васюкович, TUT.BY

В Минске, по словам шеф-повара, цена на стейки из качественной мраморной говядины колеблется от 500 до 700 тысяч за блюдо. Стейк-миньон весом 250 граммов, за приготовлением которого мы наблюдаем, стоит от 200−300 тысяч, но можно найти от 150.

— Цена зависит от политики учредителей. Кто-то хочет привлечь своих гостей и снижает наценку. В той же «Точке» (заведение, в котором Александр работал шеф-поваром. — Прим. авт.), помню, стейк был за 145 тысяч рублей.

 

Белорусы перестали бояться «мяса с кровью»

После обжарки на гриле Александр переложил стейк на новый противень, добавив сверху веточку тимьяна и зубчик чеснока. Следующие девять минут миньон должен был провести в пароконвектомате (духовке) с температурой 180 градусов.

Фото: Александр Васюкович, TUT.BY

Время, которое вырезка должна провести на гриле и в духовке, зависит от степени прожарки, заказанной клиентом. Rare («сырое» или с кровью) — кусок мяса с отчетливой, толстой красной полоской внутри, medium будет внутри розового цвета. well done — совсем прожаренный стейк.

— Какую степень прожарки заказывают белорусы?

— У нас заказывают либо medium, либо well done.

Степень готовности влияет не только на вкус, добавил шеф. Чем сильнее прожарка, тем медленнее переваривается стейк. Желудку понадобится 24 часа, чтобы справиться с medium, а после сильной прожарки времени нужно в три раза больше.

— Вообще во многих ресторанах на Западе максимальная прожарка — medium, well done просто не подают. Если кто-то и заказал, то тот же самый Гордон Рамзи может выгнать его из ресторана. У нас такое невозможно, к счастью или сожалению, не знаю.

При этом бывает странно, человек выбирает стейк well done, но заказывает карпаччо или тар-тар. Где логика? И такое бывает часто.

Фото: Александр Васюкович, TUT.BY

— Изменилась культура потребления стейка у белорусов за последние пять лет?

— Стали чаще заказывать среднюю прожарку. Люди начали понимать, что в «мясе с кровью» нет крови. Это мясной сок. Когда забивают животное, туша висит и достаточно долго созревает, уходит вся кровь и лимфа, в результате в мясе остается только сок. Потому что после прямого забоя его есть нельзя. Его тушить можно сутки, но оно все равно будет жестким.

Прервал разговор пароконвектомат. Издав тихий писк, известил нас о том, что стейк-миньон почти готов. После духовки самое важное для стейка — отдохнуть 7−8 минут под фольгой. Делается это для того, чтобы волокна размягчились, ушел лишний жар, мясо доготовилось.

Фото: Александр Васюкович, TUT.BY

 

«Маринуют стейки, если они с душком»

Традиционно стейк подается без гарнира, к нему подойдет бокал красного вина. В ресторанах Минска иногда к мясу добавляют овощи на пару. Кстати, соус должен подливаться под стейк или отдельно, и Александр объяснил почему.

— Когда мясо залито соусом, никакого смысла и эстетики в этом нет. А когда лежит красивый кусок мяса, а снизу соус — это правильно. Допустим, соус вам не понравился, и вы можете его убрать и есть непосредственно само мясо.

— Нужно ли держать стейк в маринаде?

— Мое личное мнение, что стейки мариновать не надо. Это лишнее. Маринуют стейки, если они с душком. Нет ничего лучше естественного вкуса мяса. К блюду можно сделать хороший соус, посыпать молотым кофе или смазать ароматическим маслом.

Фото: Александр Васюкович, TUT.BY

Также мы попросили рассказать шеф-повара ресторана об основных ошибках при приготовлении, которые могут убить всю прелесть стейка.

— Самая типичная ошибка поваров: стейк переходит. Когда его достали и поставили в теплое место, мясо продолжает готовиться в середине. О нем могли забыть на 15 минут, и в итоге за это время он переходит. По вкусу будет более жестким.

— Получается, что испортить стейк очень сложно?

— Почему же. Вам могут вместо medium принести well done. Тогда можете смело разворачивать его на кухню. И вам в счет блюдо не должны включать.

Фото: Александр Васюкович, TUT.BY

 

6 заведений с хорошими стейками от Александра Чикилевского

Напоследок мы попросили шеф-повара ресторана «Публика» назвать несколько заведений Минска с вкусными стейками.

— Пять поваров возьмутся делать стейк из одного и того же мяса, и у каждого будет свой вкус. Мне сейчас сложно сказать, но из последнего помню, что хорошие стейки были в «Точке» — там небольшая цена, при этом использовался хороший полуфабрикат. В Belvedere всегда была интересная подача и стабильно хороший вкус. В стейк-хаусе NewMan, Perfetto и Feelini. Еще в «Гвозде» делают хорошие невысокие стейки.



Интересно провести время поможет приложение Афиша TUT.BY для Android и iPhone: кино, концерты, выставки, спектакли, вечеринки, фестивали – все события в твоем городе!

/
Смотрите онлайн бесплатно
Всё видео онлайн
Все фильмы онлайн
Все фильмы онлайн
Все фильмы онлайн